Полезными для здоровья в японской кухне являются не только продукты и способ их приготовления, но и приправы, такие как соевый соус, японский уксус,мирин, тцуюномото, даси изготавливаемые с помощью полезных микробов.
Сегодня я хочу показать Вам, какими японскими приправами и специями я пользуюсь практически каждый день.
На этом фото самая первая бутыль с лева - это соус
" ТЦУЮНОМОТО
" , в эту группу входит очень много разных соусов, я обычно пользуюсь
соевым соусом с бульоном морской капусты, который называется "
КОНБУЦУЮ
"
.
" МИРИН
" - это третий бутыль слева, он стоит прямо по центру на фото. Соус "Мирин" золотисто-желтого цвета.
Подробнее узнать о этом соусе, прошу жать на ссылку -
ссылка из Википедии
Соевый соус
повышает работоспособность желудка и кишечника и имеет стерилизационный эффект.
НА моем фото Вы можете увидить бутыль с соевым соусом слева на право, 4-й по счету.
У меня на кухне всегда есть " СОЕВЫЙ СОУС КИККАН
", который считается вроде-бы как базовым соусом и его можно использовать при приготовлении самых разных блюд.
По этой ссылке можно узнать больше на эту тему-
ссылка из Википедии
"САКЕ
" - Ну саке или как его еще называют, рисовая водка, думаю представлять нет необходимости). У меня на фото, саке в бутыле зеленого цвета, слева 2-ая бутылочка.
Саке обязательно используется при приготовлении очень многих японских блюд, так что я его покупаю часто).
Подробнее Вы можете узнать о саке вот тут -
ссылка из Википедии
" ЯПОНСКИЙ УКСУС
" - Стерилизационным эффектом славится также и японский уксус. Нам с мужем очень нравится яблочный уксус и поэтому мы предпочитаем его за приятный вкус).
Думаю что на моем фото, вы саке сразу углядели).
На этикетке большое красное яблоко..
" ХОНДАСИ
" - Ну что Вам сказать, без этой приправы не возможно представить японскую кухню. На основе этого гранулированного порошка, в основе которого рыбка, как видно по картинке на каробке, готовится огромное количество разных основ для супов, соусов, просто мисо-супов и разных блюд.
Так что докупать "хондаси" тоже приходится часто.
На этом фото, можно посмотреть как выглядит "хондаси". Обычно он продается вот в такой вот красочной коробке. Внутри коробки находится три пакета серебристого цвета (см. пакетик рядом с коробкой).
Я насыпала не много хондаси в стеклянную шею-саши маленькую посудинку, чтобы можно было получше увидить, что же это за чудо, без которого не возможно обойтись...
Следующий важный персонаж на японской кухне - Соевая паста из ферментированных бобов
, японские хозяйки называют ее -
МИСО
.
В Японии в любом продуктовом магазине продается много сортов такой соевой пасты. МИСО паста различается по своему составу, качеству и по цене... и по цвету и еще для разных блюд и супов используется разная МИСО паста.
Она бывает белого цвета, красного цвета и вот таког цвета, как у меня на фото... что-то похожее на светло-коричнево-карамельный тон).
Я обычно имею в наличии 2-3 вида МИСО, но последнее время жарковато и я реже стала готовить горячие жидкие блюда и нет необходимости покупать разные сорта МИСО. Один сорт вполне нас устраивает).
Хранить МИСО лучше всего в пластмассовой коробке, покрыв мисо пасту прозрачной пленкой, а затем уже закрыть коробку крышкой... и хранить в морозильнике.
Так лучше всего сохряняются все полезные качества МИСО.
Конечно то что я Вам показала сегодня, это далеко не все приправы, которыми я пользуюсь.
Но на сегодня пока все!
Многие азиатские кухни используют одни и те же приправы . Иногда рецептура таких приправ слегка разнится из-за особенностей и традиций конкретной национальной кухни. Так, рисовый уксус и алкогольные напитки из риса, а также соевые соусы и продукты из соевых бобов присущи практически всем кухням Азии. Но здесь японская кухня стоит особняком. Некоторые приправы, соусы используются только в японской кухне и ни в какой другой. Что, собственно, и послужило основанием для написания этого материала. Цены на приправы, приведенные ниже, следует считать абсолютно ориентировочными. Эти цены могут не иметь ничего общего с ценами в магазине рядом с вашим домом и даны лишь для общего представления о разбросе цен и об их порядке.
Рисовый уксус является одним из очень важных ингредиентов в приготовлении суши, вернее риса для суши. Кроме того, рисовый уксус широко используется при приготовлении многих японских блюд. Японский уксус, мягкий, со сладким привкусом идеален для приготовления риса для суши. Китайский уксус, напротив, очень острый и кисловатый. Чем заменить рисовый уксус? Его своеобразный мягкий вкус сильно отличается от обычного уксуса. Но если вам не удалось купить его, то возьмите 9% уксус (лучше яблочный или виноградный), смешанный с сахаром.
Натуральный рисовый уксус, изготовленный в соответствии со старинными рецептами, является очень эффективным целебным средством (благодаря наличию большого количества аминокислот), а также прекрасной пищевой приправой. Медицинские исследования показали, что натуральный рисовый уксус способен нейтрализовать молочную кислоту в организме, выщелачивать кровь и, следовательно, способствовать оздоровлению организма. На кртинке - рисовый уксус "Мицукан" 500 мл.
Очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Мирин придает своеобразный сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. В прошлом (15-16 век) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, как сладкий аналог саке (или «сакэ», как кому нравится).
Крепость мирина около 14% (это обычный мирин, но выпускают и сорта с минимальным содержанием спирта - до 1%). С 19 века мирин используется в основном как приправа. Изготавливается из спирта, риса и закваски. Наряду с соевым соусом и бульоном даси является одной из основных приправ японской кухни. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем используется мирин в рецептах. На картинке - сладкое рисовое вино "Мирин" 500 мл.
Этот соус относится не только к японской кухне. Более подробная информация в статье «Чудо-бобы соя» . Японские виды соевого соуса: укусути – светлый слабо-соленый, тамари –темный, густой с резким вкусом, соую (сёю) – выдержанный в течение 2-х лет ароматный соевый соус. Качественный соевый соус не обязательно должен быть изготовлен в Японии. И США и Нидерланды и даже Китай производят соусы вполне приличного качества. На картинке - соевый соус "Киккоман" 150 мл.
Один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем ферментации риса. Саке - национальный японский алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать приятно-горьковатые тона, нотки фруктов, моевого соуса и свежих грибов. Цвет саке варьируется от совсем прозрачного до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного. Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично. Саке иногда называют рисовой водкой или поварским вином, что не верно. Технологические особенности производства саке позволяют называть его рисовым пивом. Крепость саке варьируется в пределах 14,5%-20 %. Добавление саке в процессе приготовления блюд - распространенный прием в японской и китайской кухнях. Саке добавляют в блюда не ради содержащегося в нем спирта, в процессе тепловой обработки спирт все равно улетучивается, а для устранения нежелательных запахов (у рыбных блюд), для улучшения вкуса многих продуктов. Саке используют в азиатской кухне практически также как коньяк и вино в европейской. При приготовлении азиатских блюд в домашних условиях допустима замена саке на белое сухое виноградное вино. На картинке - Саке Sho Chiku Bai Ginjo 0.3 л 15%.
Так называют перетёртый корень растения васаби (особый вид японского хрена). Этот дикорос раньше был большой редкостью, но сейчас васаби успешно разводят в Японии в искусственных условиях. Паста васаби представляет из себя массу светло-зеленого цвета и очень острую на вкус. Это своего рода горчица. Васаби имеет более острый вкус, чем европейский хрен. За пределами Японии часто используется порошок васаби, который разводится водой (иногда соевым соусом) до нужной консистенции и остроты. Настоящий васаби - это корень, который выкапывают, высушивают и натирают. Кроме специфического вкуса, васаби обладает еще и дезинфицирующими свойствами, что оправдывает его применение в блюдах, где используется сырая рыба и морепродукты. Широко используется пр приготовлении суши. Часто его разводят с соевым соусом.
Неприятная новость для фанатов японской кухни (а для многих, наверное, уже и не новость) – за пределами Японии не так просто найти настоящую приправу васаби. Во многих случаях под видом васаби продается имитация на основе европейских горчицы или хрена. На картинке - паста васаби (пр-во Китай) 43 гр.
Имбирь имеет огромное значение для японской кухни, и не только для нее. Древнейшая азиатская приправа из корневища тропического растения. Применяется в свежем виде, в сушеном и маринованном. Нарезанный тонкими ломтиками розовый маринованный имбирь со своеобразным запахом и вкусом, служит нескольким целям. Он освежает дыхание, он убивает напрочь вкус предыдущего блюда, он отлично выполняет роль антисептика. Последнее свойство имбиря делает его идеальной приправой для суши. Собственно, вместе с суши всегда подают васаби и маринованный имбирь.
В продаже бывают свежие корни имбиря, имбирь маринованный в банках и в вакуумных пакетах, сушеный имбирь в пакетиках. На картинке - маринованный имбирь в банке 230 гр.
Легендарный японский соус, который дал свое название целому ряду блюд. Это не просто соус, а скорее, способ приготовления блюд, когда мясо, рыба или овощи предварительно маринуются в этом соусе, а затем жарятся на углях или в сковороде. Сейчас любое блюдо, которое готовится с использованием этого соуса, принято называть «Терияки». Этот соус нашел своих поклонников на всех континентах планеты. Мясо и рыба, приготовленные с использованием соуса Терияки получаются удивительно вкусными. Даже по внешнему виду блюда можно определить, использовался соус Терияки или нет. Соус придает характерный цвет и глянец продуктам. На картинке - соус "Терияки" 150 мл.
Даси – базовый легкий бульон для японских супов. Его также добавляют вместо воды в любом блюде. Даси можно сварить из сушеных сардин, из сушеных водорослей комбу, из сушеных грибов шиитаке. Сейчас в Японии в основном используют концентрат даси в виде порошка или жидкости. В Японской кухне широко применяются различные водоросли в качестве дополнительного компонента в некоторых блюдах и как основа для бульонов. Наиболее популярны бурые водоросли (ламинария) комбу (на картинке), нори (для суши), вакаме, хидзик.
Не стоит пугаться приведенных цен и названий незнакомых продуктов. Соус Терияки и бульон Даси мы научимся делать сами, рисовый уксус заменим отечественным с некоторой корректировкой рецептов. Мирин тоже попробуем заменить чем-то совсем доступным и недорогим. А уж самим замариновать имбирь совсем несложно. Перечень традиционных приправ, используемых только в японской кухне, в данной статье приведен не совсем полный. О других приправах, рецептах приготовления приправ в домашних условиях и из наших продуктов читайте в материалах раздела
О японских пряностях,
Или Шестой вкус караи
Давно подмечено, что в еде человек очень консервативен. Обычно мы любим есть то, что еще в детстве нам готовила мама. Сейчас специалисты считают, что пристрастия в еде складываются на генетическом уровне, да и разные этносы ощущают вкус одного и того же вещества по-разному. Порог вкусовой чувствительности тоже разный, вплоть до вкусовой слепоты к отдельным ингредиентам. Человек европейской культуры выделяет четыре основных вкуса, все мы знаем, что вкус бывает сладкий, кислый, соленый и горький. Их описал еще в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик, но японцы его трудов не читали и вкусовые ощущения квалифицировали по-другому. В Японии все не так как в других странах, например, времен года в Стране восходящего солнца не четыре, как у нас, а целых шесть , вот и европейских четырех вкусов им тоже мало. У японцев есть такое понятие гоми – пять вкусов. Это amai (сладость), nigai (горечь), suppai (кислота), shio karai (солёность) и umami (умами). Если с первыми четырьмя вкусами все понятно, у нас есть соответствующие аналоги, то пятый вкус требует пояснения. Японское слово umai означает "вкусный, приятный". Умами характерен для белковых продуктов - рыбы, мяса и бульонов на их основе. В попытке выяснить химическую основу этого вкуса японский химик, профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда проанализировал химический состав морской водоросли Laminariajaponica, основного ингредиента японских супов с выраженным вкусом умами. В 1908 году он опубликовал работу о глутаминовой кислоте, как носителе вкуса умами. Такие традиционные японские блюда, как ферментированный соевый соус или суп мисо обладают ярко выраженным вкусом умами.
Японцы не были бы японцами, если бы остановились на пяти вкусах. Оказывается, у них существует и шестой вкус, называется он karai (пряность). Он связан с веществами, стимулирующими тепловые рецепторы, это этанол, капсаицин в красном перце, пиперин в чёрном перце. Такие вещества возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в чисто вкусовое ощущение. Думаю, без влияния китайцев и индийцев не обошлось. Еще в древнекитайской философии пять элементов описывались пятью основными вкусами - горьким, солёным, кислым, сладким и пряным. А вот согласно традиционному индийскому учению аюрведа (знание жизни) существует 6 вкусов - сладкий, кислый, соленый, жгучий, горький, терпкий. Эти вкусы происходят от 5 стихий: сладкий вкус состоит из стихии земли и воды, кислый - земли и огня, соленый - воды и огня, жгучий - огня и воздуха, горький - воздуха и эфира, терпкий - воздуха и земли.
Шестой вкус караи наиболее полно воплощается в японских специях и пряностях. В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления, японцы добавляют специи и различные пряности только после приготовления самого блюда, чтобы придать готовому блюду дополнительные ароматические или вкусовые оттенки. Обычно пряные растения высушивают и измельчают до порошка, которым потом заправляют соус или посыпают ими само блюдо. Наиболее известными японскими приправами являются сисо , имбирь и васаби . Кроме них японцы используют также различные дикорастущие пряные травы сансаи , каждая из которых отличается уникальным вкусом и ароматом.
Сисо
Зеленый сисо
Ягоды зеленого сисо
Красный сисо
Рис с красным сисо
Сисо (Shiso) по латыни называется Perilla frutescens, это однолетнее травянистое растение является родственником мяты, но его тонкий, специфический сочный и слегка жгучий вкус напоминает скорее вкус базилика. Растение вырастает в высоту до одного метра с прямым восходящим стеблем. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения соусов и супов. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное - за аромат и цвет. Обычно зелёный сисо применяют для приготовления гарнира к сасими, а также для изготовления темпуры. Многие рецепты салатов в японской кухне не обходятся без применения сисо. Красное сисо в основном используется для приготовления умэбоси, это сушеные соленые японские сливы/абрикосы. Японцы едят умэбоси чтобы снизить утомляемость, а также при болезнях сердца и горла. Зелёное сисо японцы ценят за неповторимый и изысканный вкус, а красное – за яркий цвет и душистый аромат. Для приготовления темпуры листья сисо обмакивают в кляр только с нижней стороны. Некоторые разновидности сисо, с особо красивой окраской и формой листьев используют как декоративные растения. Соцветия сисо, которые японцы называют ходзисо, чаще всего употребляют вместе с соусами или используется для приготовления гарнира к суномоно, это японские маринованные продукты. Из-за того, что листья сисо очень тонкие и нежные, они не годятся для длительного хранения, поэтому держать их следует в холодильнике, в пластиковом пакете, не более трех дней.
Сисо известен на Западе как перилла. В Японии идут в пищу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем. Сисо богата витаминами А и С, а также содержит значительное количество кальция, железа и фосфора. Зеленолиственная трава сисо обладает своеобразным запахом и вкусом, найдя широкое применение во многих разновидностях суси, в приправленных специями салатах и в темпура. Краснолиственная трава сисо используется для придания цвета умэбоси, имбирю и всевозможным японским маринадам. Сисо с ее красиво зазубренными по краям листочками созревает летом. Ее нежного цвета стручки используются как гарнир к блюду сасими.
Сёга
Сёга в период цветения
Корень с ёга
Гари на роллах из тунца
Гари - маринованный корень с ёга
Сёга - японский имбирь. В японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто – только выжатый из него сок. Кроме имбирного корня, бывают так называемые ха-сега (побег имбиря) и ме-сега (отросток имбиря). Побег имбиря – это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток – целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня. Имбирь высоко ценят не только повара, но и медики: считается, например, что он согревает, способствует пищеварению и предотвращает морскую болезнь. У свежего имбиря тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, и приятно-резкий вкус. У молодых растений корни достаточно нежные и мягкие, чтобы готовить их, как овощи, однако по мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус. Имбирь хранится в прохладном проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Так он может храниться до 2 недель. Свежий имбирь обладает тонким ароматом, подобным аромату цитрусовых плодов. Вкус жгучий и резкий, но приятный. Лучше всего отбирать светлые бежевые корни с гладкой и блестящей кожицей.
Маринованный корень имбиря розового цвета называется гари , его подают к суси для усиления вкуса, а также он служит для украшения блюда. Кроме того, соленый имбирь служит гарниром к жареным на гриле рыбным блюдам. Молодые имбирные отростки достаточно мягки, чтобы их можно было есть сырыми с мисо или использовать для темпуры. Сёга используется, чтобы придать пище острый пряный вкус. Кусочки маринованного имбиря едят в перерывах между различными блюдами, чтобы избавиться от вкуса во рту предыдущего блюда перед тем как есть следующее. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка, чтобы вкус блюда воспринимался острее и ярче. Используют свежий корень имбиря, маринованный и молотый. Корневище имбиря состоит из кругловатых, как бы плоско сдавленных кусков, имеет пряный аромат (от эфирного масла) и жгучий вкус (от фенолоподобного вещества гингерола).
Васаби
Растение васаби
Свежий корень васаби
Свеженатертый васаби
Васаби - японский хрен. В природе васаби растет в чистых горных ручьях, его высота составляет приблизительно 45 см, растение является родственником нашего хрена. Эти растение, также как и горчицу, относят к семейству капустных. Больше всего используется корневище васаби. Через полтора года оно становится более толстым. И может достигать в толщину 15 сантиметров. Его вкусовые качества, распределены неравномерно по корню. Верхняя часть васаби, будет больше всего острой на вкус. У свеженатертого васаби освежающий аромат, похожий на запах редиса, и тонко-жгучий вкус. Но свежий тертый васаби – редкость даже в Японии, гораздо чаще корень васаби используется в виде порошка или пасты. Мякоть свежего васаби ярко-зеленого цвета, что становится заметным, если корень натереть. Васаби неразлучен с сырой рыбой, и пасту васаби всегда используют при приготовлении сасими или суси. Кроме того васаби применяется в соленьях и в заправках для салатов.
Стоимость натурального васаби, очень большая. Поэтому много японских ресторанов вместо васаби используют порошок и пасты в тюбиках. В ресторанах за пределами Японии, ещё сложней найти натуральный васаби. Вместо него используют чаще всего приправу имитацию. В состав приготовления приправы имитации входят специи, васаби-дайкон, а также пищевые красители. По своей стоимости, васаби-дайкон значительно дешевле, чем хонвасаби. А по вкусовым качествам, они одинаковые. За исключением того, что данное растение белого цвета. Для его закрашивания используют зеленый краситель. Для остроты и мягкости вкуса, используют горчицу. Её добавляют непосредственно в тюбики с пастой.
Сиитакэ
Сиитакэ (Shiitake) - японский древесный гриб, считается лучшим грибом в Японии. Чуть-чуть напоминают наши рыжики, только шляпки шероховатые, да и растут кучками. Сиитакэ ценился наравне с женьшенем, с той только разницей, что женьшень растет неимоверно долго, а сиитакэ можно снимать каждый год большим урожаем. Эти грибы придают блюдам специфический аромат. Сушёные сиитакэ имеют более жгучий вкус, чем свежие, часто используются в суси – роллах.
Мицуба
Мицуба – родственница петрушки, дословно означает трилистник, представитель многолетних трав семейства зонтичных. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15–20 см венчают три светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра, отсюда и название, означающее «три листа». У мицубы довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус, напоминает итальянскую петрушку. Мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или в густой яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья мицубы широко используются в японской кулинарии для ароматизации супов и овощных рагу, а также для украшения блюд, стебли можно жарить. Есть три разновидности трилистника, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба.
Сансё
Сансё дословно переводится "горный перец", латинское название Zanthoxylum piperitum. Это вечнозелёное или листопадное дерево или даже кустарник, принадлежащее семейству рутовые, его родственники - лимонное и апельсинное дерево, травы рута и ясенец. Сансё - японский эндемик, одна из древнейших японских пряностей, ароматом обладают все части растения: листья, цветы, плоды и даже древесина. Но в пищу используются только свежие молодые листики, которые обычно называют киномэ, или порошок из высушенных плодов, называемый "сансё-но ко". Порошок продается во всех супермаркетах в отделах приправ. Его освежающе-жгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд. Самое известное блюдо, в котором используется порошок сансё, – унаги кабайяки (жаренное на гриле филе угря), добавляют эту пряность и в другие блюда, приготовленные на гриле, например в якитори. Кроме того, сансё – один из компонентов ситими тогараси (7 пряностей). Сансё – приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду. Вкус у него не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты.
Гома
Гома - семена кунжута, очень популярны в японской кухне. Овальные стручки кунжута состоят из четырех частей, в каждой из которых находится множество мелких плоских семечек гома, цвет которых может быть самым разным, от белого до черного. В японской кухне в основном используются только чисто белые или чисто черные семена. Сырые семена непригодны для пищи, они тверды и обладают не самым приятным запахом. Их нужно обжарить до получения золотистого оттенка. Обжаренные семена – теперь они называются ири-гома – нужно использовать, пока они не остыли. В противном случае их придется снова нагревать – только свеженагретые, они в полной мере проявляют свой насыщенный аромат и специфическую структуру. Можно добавить ири-гома в тофу, в рис, смешать с соусом мисо или добавить в заправку для вареных и тушеных овощей, например, дайкона. Целые черные семена смешивают с солью, получая гомасио (Goma-shio) – традиционную японскую сухую приправу. Гомасио посыпают рис или добавляют в рис для суси. Из семян получается превосходная паста для заправки вареных овощей, используют их и для приготовления гома-дофу (тофу с кунжутом). Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мирином и сахаром, готовят заправку к отварным и тушеным ломтикам дайкона.
Чили
Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили , именуемая таканоцуме (коготь ястреба), с тонкими длинными стручками. В сушеном виде этот сорт чили раза в три злее, чем в свежем, поэтому при его использовании нужно знать меру. Чтобы приготовить японскую смесь семи пряностей, ситими тогараси, размолотый в порошок сушеный чили смешивают с другими специями, обычно это кунжут, мак, сисо, сантё, а также нори. В продаже имеется также итими – порошкообразный чили. Из сушеного чили делают также райю , масло чили. Для этого стручки погружают в нагретое до высокой температуры масло, которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества. Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. Вкус у чили, даже в холодном виде, чрезвычайно жгучий, особенно у семян. Общеизвестно, что вкус чили тем мягче, чем крупнее и сочнее стручок, хотя есть и исключения из этого правила. Семена чили чрезвычайно жгучие, поэтому их всегда удаляют из стручка. Сначала нужно отрезать у чили черешок и вытряхнуть семена. Если они не вытряхиваются, то можно замочить стручок в воде, пока он не станет достаточно мягким, и выскрести семена тупой стороной ножа. В японской кухне стручки перца часто нарезают тонкими кольцами: посыпанные ими блюда очень красиво смотрятся.
Заканчивая пост, который и так вышел слишком растянут, упомяну, что японцы упоминают седьмой вкус, который называется kokumi (кокуми), который описывается как переменное по силе и длительности ощущение заполненности полости рта, плотности. В отличие от сахара, сладкого на вкус, или соленой соли, вкус кокуми нельзя идентифицировать сам по себе, он проявляется только в соединении различных продуктов питания. Кокуми призван усилить ощущения от других вкусов путем активизации определенных рецепторов на языке, то есть сделать соленое еще более соленым, а пикантное еще более пикантным. Среди продуктов кокуми японцы называют лук, чеснок, сыр и дрожжи. Но это уже за пределами моего понимания))
А хризантема для них - не только императорский цветок: весенние листья некоторых сортов - «сюнгику» - идут в самые различные блюда, придавая им неповторимый вкус и аромат. К овощам для вкуса добавляются тертые грецкие орехи, арахис и кунжутное масло. Остроту пище придают горчица, красный перец, «васаби» (японский хрен), листья и плоды «сисо», листья и плоды «сансё» (японского перца).
Необыкновенно популярна и любима большая белая редиска дайкон. По вкусу дайкон напоминает нашу редиску, только более острый на вкус. Дайкон не только вкусен, но и полезен, даже целебен: в нем содержится много солей калия и кальция, пектиновые вещества, клетчатка, витамин С, а также специфические белковые вещества сложной структуры (фитонциды), способствующие усвоению жиров, белков и углеводов. Он очищает печень, почки, растворяет камни.
Блюда из дайкона рекомендуются для больных диабетом, а также для профилактики этой болезни. Тертый дайкон непременно подается к темпуре й обычно смешивается с соевым соусом для приправы к жареной рыбе. А мясному супу с лапшой придает необычный, чуть вяжущий вкус. Есть тертый дайкон надо сразу после приготовления, иначе через полчаса половина целебных свойств пропадет. Дайкон достаточно широко продается на рынках и в магазинах. Красивый белый плод можно вырастить на даче. Он прекрасно растет в условиях средней полосы России. Приготовленный из редиски «дайкон» салат выглядит очень аппетитно.
Неповторимый аромат зеленому луку придают содержащиеся в его перьях сульфиды - сернистые соединения, которые способствуют усвоению витамина B1. Целебные свойства зеленого лука обусловлены богатым набором содержащихся в нем витаминов и минеральных веществ. Из него можно приготовить много самостоятельных блюд. Он также является отменной приправой к первым и вторым блюдам. Невысокое содержание эфирных масел позволяет применять лук в диетическом питании. Зеленый лук обычно мелко рубят и посыпают им лапшу, супы и другие блюда.
Молодые зеленые побеги бамбука используются японцами в пищу традиционно. Из них приготовляют холодные закуски, горячие блюда и гарниры.
Сельдерей - двулетнее растение. В качестве пряности используют корневой клубень и листья сельдерея. Он обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким пряным привкусом. Нарезанный на тонкие ломтики, он употребляется главным образом для приготовления овощных супов и салатов. Используется сельдерей и для приготовления соусов, а также различных видов мяса, придавая им неповторимый вкус.
Васаби - японская разновидность хрена; выращивают его в руслах ручейков, на каменистых грядках, омываемых проточной водой. По вкусу он напоминает наш, только более мягкий на вкус. (Так что если у вас нет васаби, его можно заменить обычным хреном, добавив в него немного соли, сахара, уксуса, воды и мелко-мелко нарезанной петрушки, - получится что-то напоминающее васаби.) Используется для приготовления острой приправы. Острая зеленая паста смешивается с соевым соусом и обязательно подается к суси и сасими, его кладут в мясную лапшу и во многие другие блюда. Васаби натирают на терке - металлической или керамической, но самые лучшие сорта васаби получаются, если в качестве терки используют шкуру акулы.
Имбирь используют, чтобы придать пище острый пряный вкус. Кусочки маринованного имбиря едят в перерывах между различными блюдами, чтобы избавиться от вкуса во рту предыдущего блюда перед тем как есть следующее. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка, чтобы вкус блюда воспринимался острее и ярче. Используют свежий корень имбиря, маринованный и молотый. Известен также экстракт имбиря - спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества. Корневище имбиря состоит из кругловатых, как бы плоско сдавленных кусков, имеет приятный аромат (от эфирного масла) и жгучий вкус (от фенолоподобного вещества гингерола).
Имбирь размножается вегетативно, отростками корневища, которые высаживают в легкую, достаточно влажную почву. Выкапывать первый урожай можно уже через 6-12 месяцев после посадки. К сожалению, это растение у нас не очень широко распространено.
Купить корневища имбиря можно на рынках, а молотый имбирь легко отыскать среди специй в любом крупном продуктовом магазине.
Уксус постоянно используется в японской кухне для приготовления приправ, маринадов, соусов консервов. В основном используется рисовый уксус - менее кислый и более сладкий, чем тот, к которому мы привыкли. Поэтому в качестве замены японские кулинарные книги предлагают брать разбавленный яблочный уксус (что примерно соответствует 3%-ному столовому уксусу). Если нет яблочного, можно использовать любой столовый уксус, но обязательно разводить его в соответствующих пропорциях так, чтобы концентрация была примерно 3-4%.
А вот еще одно изобретение по части приправ, придуманное японцами в конце прошлого века, - глютаминат (глютамат) натрия. По-японски он называется «адзи-но-мото» - основа вкуса. По виду и вкусу напоминает одновременно и сахарный песок, и соль, и еще что-то неуловимо знакомое и вкусное. Эта приправа завоевала широкую популярность во всем мире, и сегодня глютаминат натрия для усиления и подчеркивания основного вкуса добавляют во многие блюда и приправы.
Король на японской кухне, без которого, как и без риса, японскую кухню невозможно себе представить, - соевый соус. Японцы нежно называют его «сею». Вкусовую гамму соевого соуса описать крайне сложно, но просто диву даешься, как несколько капель этой универсальной жидкости усиливают вкус и аромат самых разных блюд - мучных и рыбных, овощных и мясных.
Чтобы приготовить сею, добавляют соль и воду в закваску из пасты соевых бобов и пшеницы и оставляют бродить надолго - от трех месяцев до трех лет. Сегодня. вкус соевого соуса знаком большинству россиян, поскольку в последние годы различные сорта этого соуса достаточно широко появились в продаже. Чаще всего его можно купить в больших продуктовых магазинах или на рынках.
Этот продукт имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому можно купить бутылочку-другую соевого соуса и хранить в холодильнике. Если захочется приготовить что-нибудь японское, соус будет всегда под рукой. Это прекрасная приправа к любым европейским блюдам из свинины, говядины, курицы, рыбы, макаронов и риса. Его можно добавлять в различные соусы, которые приобретают от этого необычный вкус, или просто использовать вместо соли.
При выборе соевого соуса лучше отдавать предпочтение восточным сортам, привезенным из Вьетнама, Китая, Индонезии, Японии, и других стран Востока. Именно в этих странах изготавливают соевый соус, наиболее подходящий для приготовления блюд японской кухни.
Европейский соевый соус обычно более сладкий и имеет не совсем тот вкус.
Сакэ - японское рисовое вино (иначе называется "поварское вино")- достаточно широко входит в рецептуру различных блюд. Купить его в России практически невозможно, но есть вполне приличный заменитель - сухой херес. В крайнем случае можно добавлять в блюда вместо сакэ натуральное сухое вино или, что лучше, сухой херес.
Японская кухня - рай для гурманов со специфическими вкусовыми пристрастиями. Хотя есть в ней нечто, что по душе многим. Соусы и приправы японской кухни разошлись по всему миру и стали неотъемлемой частью многих блюд.
Пожалуй, японский соус терияки - самая популярная приправа из Страны восходящего солнца, не считая соевого соуса. Впрочем, и в терияки без него не обошлось. Для его приготовления смешиваем в кастрюле по 100 мл соевого соуса, сладкого рисового вина мирин и саке, 1 ст. л. коричневого сахара. Непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, чтобы растворить сахар. Продолжаем томить соус, пока его объем не уменьшится вдвое, а сам он не станет похож на густой сироп. Подайте готовый терияки к креветкам или мидиям, и у вас получится ужин в японском стиле. Хотя с рыбой, свининой и курицей он тоже будет смотреться органично.
Очень популярна и японская приправа васаби нежно-фисташкового цвета с ядерно-острым вкусом. В Японии ее готовят из свежего корня васаби - аналога нашего хрена. Нам приходится довольствоваться сухим васаби в порошке. Смешиваем по 2 ч. л. порошка и воды в кремообразную пасту - японский острый соус готов. Чтобы смягчить жгучесть и обогатить вкус, добавим 125 г йогурта, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. корня имбиря и сок ¼ лимона. Если в семье есть фанаты японской кухни, сделайте для них домашние роллы или суши с начинкой из васаби. А еще эту приправу можно подать к темпуре - рыбе, морепродуктам или овощам в кляре.
Практически в любой стране можно попробовать ореховый . Японская кухня - не исключение. Подрумяниваем на сухой сковороде 50 г соевых бобов и 10 г семян кунжута, затем перемалываем их блендером в крошку. Поочередно добавляем 3 ч. л. рисового уксуса, 4 ст. л. соевого соуса, по 1 ч. л. кунжутного масла, сахара, кукурузной и пшеничной муки. Взбиваем смесь до однородной консистенции. Если она получилась слишком густой, влейте пару ложек воды. А для остроты положите зубчик чеснока. Этот соус придумали специально для салата из морских водорослей чука. Свинина, курица и морепродукты с ним тоже заиграют новыми нотками.
Излюбленное многими гурманами дополнение к разным блюдам - кисло-сладкий японский соус. Вариантов существует масса, предлагаем приготовить один из самых популярных. Мелко шинкуем луковицу, 2–3 зубчика чеснока и натираем на терке 5 см корня имбиря. Обжариваем смесь в масле, постепенно добавляя по 2 ст. л. соевого соуса, кетчупа, коричневого сахара и 1 ст. л. уксуса. Постоянно помешивая, вливаем 125 мл ананасового сока и 1 ст. л. крахмала, разведенного в воде. Варим соус на среднем огне до загустения. Добавляйте этот кисло-сладкий к жирному мясу, и ни у кого из домочадцев не возникнет проблем с пищеварением. Кстати, к диетическому белому мясу он тоже подходит идеально.
Еще один всеобщий любимец - соус якитори. Первым делом нарезаем кубиками 300 г яблок и 40 г корня имбиря. Доводим до кипения 300 мл белого вина и выпариваем весь алкоголь. В сотейнике подогреваем 500 мл соевого соуса, вливаем белое вино и 300 мл уже знакомого нам рисового вина мирин. Высыпаем яблоки с имбирем, 150 г тростникового сахара, 100 г измельченного лемонграсса и томим соус 5 минут. Затем вводим тонкой струйкой 30 г разведенного в воде рисового крахмала. Варим соус до загустения, после чего процеживаем. Приготовьте курицу с якитори, и ваши близкие будут долго гадать, что за дивная птица перед ними.
Истинные ценители азиатской кухни предпочитают пикантный японский соус унаги с нотками копченостей. Смешиваем в кастрюле по 200 мл белого сухого вина, соевого соуса и рисового вина мирин. Добавляем 1 ч. л. сухого рыбного бульона хондаши. Его можно отыскать в специализированных магазинах японской кухни. Доводим смесь до кипения на сильном огне, уменьшаем его и увариваем соус наполовину. Как только заметите пенку карамельного цвета, снимайте кастрюлю с плиты. Сразу же добавляем 2 ст. л. коричневого сахара, быстро перемешиваем и остужаем. В Японии унаги подают к угрю.
С сухой приправой фурикакэ мы знакомы не так хорошо, поскольку не все ингредиенты для нее просто отыскать. Обжариваем на сухой сковороде по 35 г светлого и темного кунжута. На ней же подсушиваем 3 листа водорослей нори. Вместо них можно взять 2 горсти вакаме. Листы водорослей измельчаем ножницами. Соединяем в чаше блендера кунжут, 30 г стружки сухого тунца, 20 г сухого рыбного бульона хондаши, 35 г соленого крекера, по ½ ч. л. соли и сахара. Измельчаем все ингредиенты в крошку, добавляем водоросли и перемешиваем. Посыпьте этой приправой любое блюдо из риса, и оно приобретет неповторимое азиатское звучание.
Если вам вдруг захотелось разнообразить домашнее меню чем-нибудь экзотическим, возьмите на заметку эти рецепты соусов японской кухни. Они подарят привычным блюдам интересный и неожиданный вкус.
