Шведский стол - систему, успешно работающую во многих отелях мира, - теперь все чаще можно встретить во многих санаториях, включая клинические, где диетпитание стоит на первом месте. Переводить санаторий на питание по системе «шведский стол» или нет, каждый руководитель решает сам. Многие из них опасаются того, что с введением такого типа питания будет утрачен контроль за расходом продуктов, что такая система не оправдает вложенных затрат или что ее будет трудно сочетать с существующими видами диет.
На самом деле правильно организованный шведский стол, или «буфет» позволяет предложить пациентам разнообразный ассортимент блюд, отвечает высоким стандартам сервиса, сразу на голову повышая статус заведения, и, что немаловажно, позволяет соблюсти основные принципы диетпитания. Главное, в погоне за благими начинаниями не наделать ошибок. Несколько лет назад, когда питание по типу «шведский стол» только внедрялось на российских курортах, от отдыхающих поступало немало негативных отзывов. Говорили, что на российских курортах питание не сравнится по качеству с той же Турцией и что руководители стараются сверх меры экономить на каждой статье расходов. В итоге на столах - скудный выбор блюд, залежалые овощи и фрукты с гнильцой, одинокие заветренные ломтики сыра вместо полноценной нарезки к завтраку, и некачественные мясные продукты, приготовленные из дешевых полуфабрикатов. Согласитесь, таким шведским столом можно напрочь отбить у отдыхающих и пациентов желание ехать в санаторий еще раз. Если не позволяют мощности санатория, лучше подтянуть имеющееся заказное меню, чем проводить такие неудачные эксперименты.
Радует то, что сейчас санатории подтянулись, и негативных отзывов о питании в сети становится все меньше, а больше положительных, о том, как все вкусно, разнообразно и рационально организовано. Так держать! А теперь расскажем подробнее об организации шведского стола в санатории и об основных моментах, которые следует учитывать.
Сильные стороны
Шведский стол окажется кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Тут обед даже большой группы в среднем занимает не больше получаса, а завтрак - всего 15-20 минут.
В санаториях в отличие от гостиниц всегда известно, сколько отдыхающих будет питаться в тот или иной день. За счет этого можно избежать ошибок в расчетах и снизить количество пищевых остатков.
Гости очень любят этот тип питания, так как многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать при заказном меню). Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно привлекательно выглядит.
На лицо еще и экономическая выгода - хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограничены). Плюс часть работы (вынос блюд) клиент «бесплатно» делает сам.
Несомненная выгода для самого санатория - экономия рабочего времени персонала. Если исходить из средней нормы - один официант на 5 столов, или примерно на 15 гостей, то для обслуживания пятисот человек за короткий промежуток времени потребовалось бы около тридцати работников. Реально же на завтраке в большой гостинице занято не более пятнадцати.
Рентабельность шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Считается, что шведский стол экономически целесообразен, если в санатории не менее 100 номеров и большую часть года он работает с хорошей загрузкой. В низкий сезон питание по принципу шведского стола невыгодно, и многие заведения категории «три-четыре звезды» переходят на континентальный или расширенный континентальный формат (горячее готовят под заказ клиента).
Подводные камни
Многие руководители здравниц придерживаются того мнения, что у наших соотечественников пока не сформирована культура питания, и если питание организовано по системе «шведский стол» для всех пациентов в одном месте, то многие из них могут не удержаться и отклониться от назначенной врачом диеты. В то время, как на зарубежных курортах пациенты более ответственно относятся к своему здоровью - многие немецкие пенсионерки скрупулезно отсчитывают калораж при выборе блюд, стараясь неукоснительно соблюдать указания врача.
Выйти из положения можно несколькими путями. Например, вместе с технологами и врачом-диетологом разработать универсальное рациональное меню, которое соответствовало бы диетическим принципам питания, но при этом обладало бы высокими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. Для оздоровительной путевки в санатории рациональное сбалансированное питание (которое отдыхающий точно не получит в домашних условиях) - это отличное дополнение к процедурам и отдыху на свежем воздухе. Главное, чтобы диетическое меню не уступало по вкусовым качествам обычному. Такое питание подразумевают, прежде всего, использование сбалансированных по составу традиционных пищевых рационов, функционального питания, специализированных продуктов питания. Цель - содействовать процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызывать обострения сопутствующих. Плюсом к такой системе целесообразным будет добавить минеральные воды, которые будут дополнять рацион. Количество воды и ее вид определяется в каждом случае индивидуально и только после осмотра врача. С пациентами, которым предписаны особые виды диет, можно организовать питание в отдельной зоне в этом же зале. Кроме того, с ними по приезде в санаторий должна проводиться тщательная разъяснительная работа по основам здорового питания, чтобы они ненароком не съели те продукты, которые противопоказаны при их заболеваниях.
Многие санатории идут по другому пути: для отдыхающих, которые приезжают по базовой оздоровительной путевке, организуют питание по типу «шведский стол», а для пациентов, которым предписаны номерные диеты, кормят в отдельном зале диетического питания. Отдельно стоит организовывать питание гостей, участвующих в программах снижения веса, чтобы им не страдать, наблюдая, как соседи, ни в чем себе не отказывая, едят аппетитные кушанья.
Особенности сервировки
Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними - супы. Потом - вторые блюда. В конце - десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.
Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.
Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие - при температуре выше 60°С.
На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».
Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.
Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше - дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.
При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик, с точки зрения европейского ресторанного сервиса, считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.
Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое - обезжиренное. Кроме того для пациентов, питающихся по спецдиетам, на табличках можно указывать какие блюда из диетического меню рекомендованы при тех или иных заболеваниях, калораж продуктов.
Специфика обслуживания
Обычно при данной системе питания действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются - и ресторан готов к обслуживанию.
Хлеб выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб и выпечку для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.
Супы, которые являются традиционными для русской кухни лучше подавать в глубокой узкой посуде, чтобы гости случайно не облились, пока донесут поднос до своего столика.
Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.
Нюансы
Меню шведского стола зависит от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. Набор блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.
- Для шведского стола не годятся блюда, которые слишком быстро высыхают, например, утиная грудка или любое карпаччо, - говорит шеф-повар ресторана «Голдэн Эппл» Эрвин Петерс.
- Горячие блюда предпочтительнее делать соусными, но соус подавать отдельно, иначе он также будет засыхать. Чтобы мясо не приклеивалось к металлической поверхности гастроемкости, можно добавлять туда немного подливки или класть под каждый кусок мяса кусочек хлеба. Гости будут брать сверху мясо, а хлеб останется на дне. Обычно мясо берется порционное (медальоны из говядины или свинины, жареная куриная грудка). В качестве гарнира можно предложить картофель, рис, овощное рагу, овощи-гриль.
Требуют осторожности салаты с майонезом - они должны быть только свежеприготовленными.
Многие повара, заметив, что подаваемый к завтраку творог мгновенно утрачивает внешнюю привлекательность, слишком быстро отделяя сыворотку, стали заменять его йогуртом. Немало трудностей возникает также с мороженым, поэтому его также нечасто встретишь на шведском столе.
Кофе должен быть только сваренным (подается в специальном термосе или разливается из автомата) - растворимый в ресторанах подавать не принято. Чай в пакетиках допускается, но приличный ресторан тогда уж предложит не дешевый вариант, а пакетированный чай хороших сортов.
Необычные решения
В санатории «Русь» (г. Ессентуки) для отдыхающих организовано 3-разовое, диетическое питание. Причем для каждого гостя составляется персональная программа питания с учетом особенностей и состояния организма. Прием пищи проходит в одном из семи залов. Оригинальное диетическое меню шведской линии разрабатывалось при участии ведущих врачей-диетологов и поваров-технологов. Оно сбалансировано по калорийности, энергетической ценности и вкусовым качествам на основе использования натуральных, экологически чистых продуктов региона. Все блюда, по отзывам отдыхающих, обладают безупречными вкусовыми характеристиками, очень оригинальны по составу и сказочно сервированы - разноцветные овощи на гриле, сбрызнутые соусом песто, розы из тончайшей моркови, салат из базилика с апельсинами, суп из брокколи, котлеты из морского дьявола. Это лишь несколько пунктов авторского меню. В зале постоянно находится медсестра-диетолог, которой можно в любое время можно задать вопросы, касающиеся питания. Если кто-то из пациентов (например, аллергики) не находят для себя на столе блюдо, которое можно сеть, медсестра передает информацию об этом поварам - и нужное блюдо тот час же выносят. При необходимости еду готовят индивидуально и приносят в номер.
В ресторанах сети санаториев «Плаза» 4* введено 14-дневное меню национальных кухонь мира (испанской, турецкой, болгарской, греческой и т.д.), ежедневно сменяющих друг друга. При этом все блюда приготовлены максимально полезно. В обеденном зале также проводит консультации медицинский специалист, если у пациентов и отдыхающих возникают вопросы относительно диет.
В отеле «Балчуг» (г. Москва) персонал помещается внутри овального шведского стола. Там же внизу расположены холодильники - заготовленные блюда на подносах официанты достают прямо оттуда. А гости могут наблюдать за работой, кипящей на этом «островке». На их глазах готовятся кулинарные шедевры: свежайшие стейки и морепродукты на гриле, «пицца для гурманов» и аутентичные азиатские блюда.
В ЛОК «Витязь» (г. Анапа) для того, чтобы избежать нежелания детей употреблять рыбу, творог, молоко, специалисты по питанию стараются находить новые технологии приготовления и подачи этих продуктов, а именно, разрабатывать и внедрять белковые блюда на основе контрольных проработок и составления технико-технологических карт. Для этого используется рецептура блюд, не предусмотренная производственными сборниками. Рецепты берутся из кулинарных книг для домашнего приготовления, что, как правило, отличает эти блюда большей привлекательностью и лучшими вкусовыми качествами. Например, биточки куриные «Курочка ряба», биточки мясные «Райское яблочко», шарики рыбные «Метеориты», рыбка в «Овощной шубке» и т.д. В таком виде блюда представляют больший интерес для детей.
В Санатории «Белая вежа» сбалансированное питание дополняется витаминным овощным шведским столом. Блюда из свежих овощей доступны ежедневно на завтрак, обед и ужин. В витаминный стол входят: салаты из свежей капусты, капуста квашеная, свежие помидоры и огурцы, малосольные огурцы, тертая свекла и морковь, салат из морской капусты.
Питание — это один из трех китов санаторно-курортного лечения в здравницах. Недаром наши предки до появления серьезных медикаментозных препаратов лечили пациентов обильным количеством свежего воздуха и сбалансированным питанием. Основными «антибиотиками» тогда были минеральные воды, кумыс и другие природные богатства. Так, в летописях ХVI в. есть упоминания о лечении водой из источников, которыми богата земля Республики Башкортостан. В легендах говорится и о чудодейственных свойствах башкирского кумыса. А. П. Чехов и Л. Н. Толстой специально приезжали в те края для лечения этим живительным напитком. Природные дары используются в здравницах республики и по сей день. Люди с различными заболеваниями и после болезни восстанавливают свое здоровье в современных санаториях второй Швейцарии (так называют республику за ее неповторимые красоты). О том, как организовано диетическое лечебное и диетическое профилактическое питание в ведущих санаториях Башкирии, рассказали диетологи республики.
Р. Г. Ялалова, главный внештатный специалист-диетолог министерства здравоохранения Республики Башкортостан
— Расскажите, пожалуйста, какие существуют общие принципы организации санаторно- курортной службы на уровне республики в плане реабилитационного направления?
— В здравницах Башкирии пациенты проходят реабилитацию, представляющую собой комплексный подход, включающий в том числе медицинскую реабилитацию — восстановительное лечение больного; психологическую реабилитацию, социальную (общественную) реабилитацию, трудовую, профессиональную реабилитацию (восстановление трудоспособности) и др.
Одна из целей реабилитации — подготовить больного к активной жизни, к изменению некоторых привычек, к систематическому проведению профилактических мероприятий, включая вторичную профилактику, поддержание достигнутого уровня физической работоспособности и предупреждение прогрессирования заболевания, рецидивов и развития осложнений.
Составными частями вторичной профилактики являются: лечебная физкультура, физиотерапевтические процедуры, медикаментозное лечение и, конечно же, лечебное питание.
— Как обстоят дела с врачами-диетологами в здравницах республики, заняты ли эти должности?
— По отчетным данным за 2014 г., в санаториях Республики Башкортостан работают четыре врача-диетолога, в том числе один врач-диетолог в детском санаторно-оздоровительном лагере.
Чаще всего при отсутствии врача-диетолога, когда по штатному расписанию не предусмотрена должность врача-диетолога, основная нагрузка по организации диетического лечебного и диетического профилактического питания ложится на медицинскую сестру диетическую.
Консультации по вопросам питания при заболеваниях проводятся гастроэнтерологом, кардиологом и другими специалистами.
— Санатории Башкирии славятся своими природными богатствами, в том числе и потребляемыми в пищу. Перечислите, пожалуйста, основные лечебные факторы ведущих здравниц республики?
— Наиболее квалифицированную медицинскую помощь пациенты могут получить в специализированных санаториях, то есть предназначенных для лечения больных с определенными заболеваниями.
Климатические условия санатория «Красноусольск» (Гафурийский район, с. Курорта) приемлемы для широкого использования аэрогелиотерапии в сочетании с лечебной физкультурой у абсолютного большинства больных. По составу минеральная вода источника № 11 санатория является слаборадоновой, хлоридно-натриевой, холодной, слабощелочной, средней минерализации. Минеральная вода источника № 12 характеризуется как слабоминерализованная, сульфатная кальциевая, холодная, слабощелочная.
Грязи санатория «Красно- усольск» относятся к типу озерно-ключевых, образуемых в водоемах, питающихся минеральными источниками.
К лечебным факторам курорта «Янган-Тау» (Салаватский район, с. Янгантау) (в переводе с башкирского «Горелая гора») относятся естественные выделяющиеся из недр земли пары и газы, содержащие углекислоту и эманацию радия (радон), а также слабоминерализованный гидро-карбонатно- кальциево-магниевый источник «Кургазак».
В санатории «Зеленая роща» (г. Уфа) широко используется метод бальнеотерапии, в водолечебнице санатория отпускаются искусственные (преформированные) бромйодные, морские, хвойно-солевые, углекислые ванны и др. Реабилитация в санатории связана с долечиванием больных после перенесенного инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Ведущими лечебными факторами санатория «Юматово» (Уфимский район, село санатория «Юматово» им. 15-летия БАССР) являются климат и кумыс, которые благотворно действуют на организм человека. Реабилитация связана с долечиванием больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (резекцией желудка, язвой желудка и 12-перстной кишки и др.).
Основными лечебными факторами санатория «Якты-Куль» (Абзелиловский район) являются климат и лечебная грязь. Исследование озер Якты-Кульской группы показало, что в районе курорта имеется много грязевых озер со значительными запасами сапропелей, перспективных для лечебного использования.
И. А. Салимгареева, врач-диетолог ГУП санатория «Зеленая роща» Республики Башкортостан (г. Уфа)
Санаторий «Зеленая роща» — многопрофильная здравница, включающая лечебно-диагностический комплекс, бальнеологическое отделение, гинекологическое и урологическое отделение, центр эстетической медицины и косметологии. Также в состав здравницы входят единственные в республике кардиореабилитационное и нейрореабилитационное отделения, известные своими успехами реабилитации больных с заболеваниями сердечно-сосудистой и нервной системы. Кроме того, проводятся эффективные курсы лечения нарушения обмена веществ: сахарного диабета, ожирения, костно-мышечной системы и соединительной ткани, органов пищеварения, органов дыхания.
В 1986 г. на территории санатория «Зеленая роща» был открыт источник с минеральной водой «Нурлы». Маломинерализованная вода, добываемая из скважины № 503 с глубины 54 м, относящаяся к ХI группе сульфатных, кальциевых вод Краинского типа, с минерализацией 2,0-2,9 г/дм3 .
Лауреат конкурса «Минеральные воды России» вода «Нурлы» по результатам клинико-экспериментальных исследований благоприятно влияет на функциональное состояние органов желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), при заболеваниях желчного пузыря, печени, гастритах, панкреатитах.
В санатории трудится 440 сотрудников, из них 30 квалифицированных врачей, среди которых три кандидата медицинских наук. Лечебно-оздоровительный комплекс одновременно может принять 699 отдыхающих.
В основу организации лечебного питания в санатории «Зеленая роща» положен принцип, базирующийся на концепции сбалансированного питания.
Включает он следующие важные разделы:
Руководящие документы, в соответствии с которыми осуществляется организация лечебного питания в санатории «Зеленая роща»:
Оптимизацию лечебного питания и правильную его организацию в санатории обеспечивают следующие показатели:
Схема 1. Организация диетологической службы санатория «Зеленая роща»
Услуги питания оказываются в двух столовых. В столовой № 1 организовано питание гостей санатория по трем вариантам питания, разной ценовой категории, на выбор гостя. В столовой № 2 организовано диетическое питание для отдыхающих, находящихся на реабилитации.
Разработаны 14-дневные меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, химического состава и энергоценности рациона «Эконом», «Премиум», «Диетическое меню».
Из данных, представленных на рис. 1, видно, что на базе санатория в основном применяется основной вариант стандартной диеты (ОВД). Это обусловлено спецификой санатория.
Рис. 1. Варианты стандартных диет, применяемых в санатории «Зеленая роща»
По статистике, на долю отдыхающих с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, пролечившихся в санатории «Зеленая роща», перенесших инфаркт миокарда, приходится около 75 %. Из них 50 % имеют избыточный вес, 25 % — ожирение 1-2-й степени, 10-12 % — сопутствующий сахарный диабет, около 30 % — гипертоническую болезнь, 50-65 % — обменно-дегенеративные заболевания опорно-двигательного аппарата.
Режим питания в санатории четырехразовый. Для больных сахарным диабетом, с заболеваниями ЖКТ организован прием второго завтрака. Распределение суточной энергетической ценности составляет: на 1-й завтрак — до 25 %, на 2-й завтрак — 5 %, на обед — 35 %, на полдник — 10 %, на ужин — 25 % с интервалом приема пищи 3-4 часа. При соблюдении всех перечисленных условий создается равномерная нагрузка на пищеварительный тракт, оптимально обеспечивается всасывание поступающих в организм питательных веществ.
Для оптимизации организации питания в санатории были разработаны методики диетотерапии при различных заболеваниях (17 шт.), лечебно-оздоровительные программы по коррекции фигуры: «Красивая фигура — зеркало здоровья», «Легкость и грация», «3D-здоровье», «Экостимул», «Диабет и я», разгрузочные диеты (рыбная, мясная, кефирная, яблочная, соковая и др.), специальные рационы (вегетарианская диета, детское питание, питание беременных женщин, питание спортсменов, постное питание и др.), стандарты по обслуживанию, стандарты санитарных норм и правил, которые рассматривались на Совете по лечебному питанию и были утверждены директором санатория.
Назначение лечебной диеты, коррекция диеты соответственно тяжести состояния отдыхающего и нозологической форме заболевания проводятся лечащим врачом. Отдыхающим с сопутствующими заболеваниями назначаются, по показаниям, стандартные диеты: диета с механическим и химическим щажением (ЩД), диета с повышенным количеством белка (высокобелковая диета, ВБД), диета с пониженным количеством белка (НБД), диета с пониженной калорийностью (НКД). Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в санаторно-курортную карту поступивших отдыхающих. Учет диет ведется медицинскими сестрами диетическими, ежедневно сообщающими врачу-диетологу количество отдыхающих и их распределение по диетам. Ежедневные план-меню выписываются медицинскими сестрами диетическими совместно с заведующим производством, бухгалтером-калькулятором согласно 14-дневному диетическому меню, составленному в соответствии с типом питания.
На все приготовляемые блюда ведутся технологические карточки, составленные по сборнику «Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. М. А. Самсонова (1995) и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996) под редакцией Ф. Л. Марчука, с помощью автоматизированной программы Аbacus.
Учитывая достаточно большие ассигнования, отпускаемые на питание в санатории, при приготовлении блюд используются более дорогие сорта продуктов. С учетом суточных норм питания в санатории при отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным 14-дневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности, используемых лечебных рационов.
Организация контроля за закладкой продуктов имеет значение как при системе заказного меню, так и в условиях шведского стола. Это повышает качество проводимого лечебного питания.
Внедрение информационных технологий автоматизации рабочих мест медицинских сестер диетических для работы в локальной сети санатория оптимизировало выполнение натуральных норм продуктов питания.
В соответствии с меню устанавливается потребность в продуктовом снабжении, определяются ассигнования, отпускаемые на питание.
Блюда лечебной кулинарии более сложны и трудоемки в своем приготовлении, и требования к ним более высокие. В целях оптимизации организации питания использование высокоэффективного технологического и специализированного оборудования позволяет готовить вкусные и здоровые блюда, а также обеспечивает безопасную систему хранения блюд, гарантирует соблюдение необходимого температурного режима, свежесть, вкусовые и визуальные качества.
Таблица 1. Питание в столовых санатория «Зеленая роща»
Сфера общественного питания является важной составляющей жизнедеятельности общества, так как непосредственно связана с жизнью и здоровьем граждан.
Немаловажное значение в организации лечебного питания отдыхающих, перенесших острый инфаркт миокарда, имеет и характер обслуживания в обеденных залах, создание в них максимальных удобств.
Обеденный зал столовой № 2 находится в кардиореабилитационном отделении, а столовая № 1 соединена со спальными корпусами теплым переходом.
Во время приема пищи отдыхающие слушают легкую музыку, объявления о культурных мероприятиях. Атмосфера домашнего уюта способствует скорейшей реабилитации отдыхающих.
Для оптимизации организации обслуживания отдыхающих и гостей здравницы директором санатория разработаны и утверждены «Стандарты обслуживания отдела общественного питания». Например, руководство для работников зала предприятий общественного питания разделено по темам:
Таблица 2. Сеть предприятий общественного питания в разрезе по видам предприятий и посадочным местам
Конкурентным преимуществом для привлечения гостей в санаториях является организация питания по типу шведского стола.
Шведский стол (буфет) — с частичным обслуживанием официантов. Предоставляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами.
Шведский стол — это удобная и точно сориентированная на клиента организация питания, которая существенно улучшает многие показатели работы санатория, увеличивает поток гостей и привлекает постоянных клиентов. В настоящее время организация питания по системе «шведский стол» является одной из самых востребованных на рынке ресторанных услуг. Персонал санатория «Зеленая роща» имеет многолетний опыт организации питания по системе «шведский стол».
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Для отдыхающих и гостей санатория преимущества системы «шведский стол» заключаются в следующем:
Удобство системы питания «шведский стол» для здравницы заключается в следующем:
В санатории «Зеленая роща» ведется большая санитарно-просветительская работа среди отдыхающих. С первого дня лечения в санатории «Зеленая роща» среди отдыхающих проводится пропаганда лечебного питания. Принципы лечебного питания вновь прибывшим отдыхающим подробно излагают заведующие отделениями, а затем их конкретизирует врач-диетолог на каждом приеме. Беседы по лечебному питанию проводятся на лекциях врача-диетолога.
В столовых оформлены стенды о ведущей роли рационального питания. Разработаны и регулярно раздаются анкеты, в которых отдыхающие могут выразить свое мнение об уровне и качестве лечебного питания и обслуживания. Разработаны памятки по всем диетам, которые выдаются отъезжающим домой отдыхающим.
Для приготовления диетических блюд требуется более высокая квалификация повара, большее мастерство, нежели при работе в общественном питании. В отделе комплекса питания работают повара, имеющие 5-й, 6-й разряды.
Последние два года наблюдается положительная динамика в решении вопроса кадрового дефицита. На сегодняшний день диетологическая служба укомплектована в соответствии с коечной мощностью санатория (см. табл. 3).
Таблица 3. Штат комплекса питания в санатории «Зеленая роща»
| № п/п | Должности | Нормативная численность | Фактическая численность | Примечание |
| 1 | Начальник КП | 1 | 1 | |
| 2 | Технолог | 1 | 1 | |
| 3 | Врач-диетолог | 1 | 1 | Высшая категория |
| 4 | Медицинская сестра диетическая | 4 | 3 | 3 — высшей категории |
| 5 | Заведующая столовой | 2 | 2 | |
| 6 | Повар-бригадир | 4 | 4 | 6-й разряд — 11, 5-й разряд — 7, 4-й разряд — 1 повар |
| 7 | Повар | 19 | 18 | |
| 8 | Кухонный рабочий | 10 | 9 | |
| 9 | Администраторы зала | 2 | 2 | |
| 10 | Старший официант | 4 | 4 | |
| 11 | Официант | 20 | 19 | |
| 12 | Мойщик посуды | 8 | 7 | |
| 13 | Уборщики производственных и служебных помещений | 11 | 8 | |
| 14 | Заведующий производством кондитерского цеха | 1 | 1 | |
| 15 | Пекарь | 1 | 1 | |
| 16 | Повар-кондитер | 2 | 2 | |
| 17 | Кондитер | 1 | 1 |
С персоналом на пищеблоке проводятся занятия по техминимуму, на которых освещаются такие вопросы, как соблюдение санитарно- гигиенических требований, технология приготовления диетических блюд, профилактика пищевых отравлений и элементарных заболеваний, проводится цикл занятий по особо опасным инфекциям, дифтерии, по линии гражданской обороны и чрезвычайным ситуациям.
Все вопросы, связанные с организацией питания в санатории «3еленая роща», систематически слушаются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию (далее — Совет).
В состав Совета входят заместитель директора по медицинской части (председатель), ответственный секретарь Совета — врач- диетолог, начальник комплекса питания, главный бухгалтер, экономист, главная медицинская сестра, заведующие корпусами, медицинские сестры диетические, заведующие столовыми.
При необходимости в состав Совета могут быть введены и другие сотрудники санатория, принимающие участие в организации лечебного питания.
Регулярно на Совете проводится мониторинг эффективности применения диетического питания в комплексном лечении отдыхающих.
Схема 2. Состав Совета по лечебному питанию
В целях реализации Приказа Минздрава Российской Федерации от 15.11.2012 № 920н «Об утверждении порядка оказания медицинской помощи населению по профилю „диетология“» и пропаганды здорового питания среди населения Республики Башкортостан диетологическая служба санатория активно участвует в проводимых республиканских телевизионных передачах: «Салям», «Завтрак на завтра», «Хорошее настроение», «Ауаз», публикует статьи в республиканских печатных СМИ и т. д.
Для улучшения качества обслуживания и питания отдыхающих, совершенствования и приумножения профессиональных достижений в сфере услуг питания и обмена передовым опытом специалисты комплекса питания принимают участие в кулинарных конкурсах, ресторанных бизнес- форумах и специализированных выставках.
Санаторий «Зеленая роща» неоднократно был удостоен призовых мест: в 2003-2010 гг. в номинации «Лучшая здравница по организации лечебного и рационального питания» награжден золотой медалью и дипломом всероссийского форума «Здравницы-2003», который проходил в г. Кисловодске, в номинации «Лучшая здравница по организации лечебного и рационального питания» во всероссийском форуме «Здравница-2005» в г. Москве награжден дипломом I степени, в номинации «Лучшая здравница по организации оздоровительного и лечебного питания» во всероссийском форуме «Здравница-2010» в г. Москве награжден серебряной медалью.
В. Ф. Кульманова, врач-диетолог ГУП «Санаторий „Красноусольск“» Республики Башкортостан (Гафурийский район, с. Курорта)
Санаторий «Красноусольск» рассчитан на 510 койко-мест. Основной задачей этапа реабилитации в здравнице является дальнейшее повышение работоспособности населения не только путем использования природных и преформированных физических факторов, но и за счет применения сбалансированного питания.
Питание является одним из ведущих факторов образа жизни, определяющих здоровье человека. Адекватное питание создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.
Процесс организации диетического питания в санатории «Красноусольск» складывается из определенных этапов:
1. Анализ заявок на питание.
Ответственный — медицинская сестра диетическая.
Входными данными является информация о количестве питающихся и особые требования, предъявляемые к некоторым категориям питающихся (диеты).
На выходе — заявки на производство.
На данном этапе осуществляется определение количества потребителей, распределение потребителей по сменам, закрепление за потребителем места приема пищи (столик), составление заявок на производство продукции (выписывание меню на один день).
2. Планирование производства.
Ответственные — врач-диетолог и технолог.
Входными данными являются заявки на производство.
Выходные данные: заявки на получение сырья, материалов, комплектующих изделий; перечень технологического оборудования, инвентаря, необходимых для осуществления процесса производства продукции; двухнедельное меню; меню дня.
На данном этапе составляется меню, определяется потребность в сырье, материалах, в технологическом оборудовании, инструменте.
3. Приемка продукции от поставщиков.
Ответственный — заведующий продуктовым складом.
Входные данные: перечень необходимого сырья, материалов с указанием их качественных характеристик.
Выходные данные: приемка продукции от поставщиков по количеству и качеству на основании заключенных договоров поставки, сопроводительной документации на закупаемую продукцию (качественных удостоверений, сертификатов соответствия).
На данном этапе осуществляется анализ заявок на приобретение сырья, материалов, комплектующих изделий; входной контроль сырья, материалов согласно сопроводительной документации; хранение материалов на складе с соблюдением условий хранения, установленных в нормативных документах на конкретные продукты.
4. Получение продуктов со склада.
Ответственный — шеф-повар.
Входные данные: перечень необходимого сырья, материалов (закладочная ведомость).
Выходные данные: полученное сырье, материалы (итоговая ведомость).
На данном этапе осуществляется получение продуктов со склада, входной контроль сырья, материалов, комплектующих изделий; хранение материалов, суточного запаса сырья в пищеблоках с соблюдением условий хранения, установленных в нормативных документах на конкретные продукты.
5. Приготовление блюд.
Ответственный — шеф-повар.
Входные данные: меню дня; сырье; карточки-раскладки, технико- технологические карты.
Выходные данные: готовые блюда.
На данном этапе осуществляется приготовление блюд согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и технологическим картам на приготавливаемые блюда. При назначении диетического питания приготовление блюд проводится по сборникам рецептур по диетическому питанию.
6. Приемка готовой продукции.
Ответственный — бракеражная комиссия, дежурный врач.
Входные данные: готовая продукция.
Выходные данные: готовая продукция, принятая бракеражной комиссией, дежурным врачом.
На данном этапе проводится приемка готовой продукции (блюд) в соответствии с требованиями нормативных документов; возврат на доработку блюд, не отвечающих требованиям нормативных документов. Также на данном этапе медицинской сестрой диетической проводится отбор суточных проб.
7. Реализация готовой продукции потребителю.
Ответственный — шеф-повар.
Входные данные: принятая готовая продукция.
Выходные данные: подготовленная к реализации продукция.
На данном этапе осуществляется подготовка посуды, инвентаря, раздаточного оборудования; подготовка новых блюд к раздаче.
8. Организация питания потребителей.
Ответственный — администратор зала.
Входные данные: зал питания.
Выходные данные: подготовленный обеденный зал.
На данном этапе осуществляется предварительная подготовка обеденного зала (уборка помещения, столов, расстановка столов и стульев с учетом удобства передвижения потребителей и обслуживающего персонала); сервировка столов, обслуживание клиентов, уборка обеденного зала после приема пищи.
В санаториях предусмотрено наличие нескольких форм и систем обслуживания: система питания «заказное меню», система питания «шведский стол», комбинированный метод обслуживания и другие. Используя эти методики, важно соблюдать требования, установленные на законодательном уровне, — нормы лечебного питания, утвержденные Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
Полноценное четырехразовое питание по системе «полный пансион» с обслуживанием по системе «заказное меню» функционирует в большинстве санаториев. При этом отдыхающему на выбор предлагается несколько блюд. Это делается для удовлетворения вкусовых потребностей больного, находящегося в здравнице. При составлении меню учитываются местные национальные особенности питания путем включения соответствующих блюд. Очень важно обеспечивать разнообразие блюд в течение дня и недели в целом. Основное внимание при составлении меню уделяется химическому составу рационов, их энергетической ценности.
Часто используются вместо семидневного 14-дневные, или 2-недельные меню, что дает возможность разнообразить ассортимент предлагаемых блюд.
В последнее время ассортимент продуктов практически постоянен в течение года, то есть ассортимент овощей и фруктов в наличии всегда, что значительно облегчает составление рационов. Облегчает работу и то, что появилось новое, улучшенное технологическое оборудование для приготовления диетических блюд: гомогенизаторы, блендеры.
Энергетическая ценность большинства рационов выше, чем в стационарах, на 1000-2000 ккал. Это связано с пребыванием отдыхающих на активном отдыхе, принятием ванн и грязей и назначением большого количества физических методов лечения, требующих больших энергозатрат.
Система питания «шведский стол» — относительно новая форма обслуживания, основным его преимуществом считается уменьшение времени приема пищи в связи с самообслуживанием, а также возможность выбора на месте желаемых блюд. Отдыхающему предлагается широкий ассортимент холодных закусок, салатов, первых и вторых блюд, выпечки, горячих и холодных напитков.
Безусловно, шведский стол не предусматривает лечебное питание, поэтому в условиях санаториев желудочно-кишечного профиля он нецелесообразен. При наличии данного метода обслуживания в санатории к отдыхающим требуется индивидуальный подход с назначением соответствующей диеты. Набор блюд подбирается с учетом профиля санатория, с включением большого количества диетических блюд в меню.
В последние годы актуальной стала проблема лишнего веса, поэтому во многих санаториях, в том числе и в санатории «Красноусольск», работают программы по коррекции фигуры. Наряду с дозированной физической нагрузкой используются 1-2 варианта диет в зависимости от имеющегося нарушения у отдыхающего, с суточной калорийностью от 1100 до 1900 ккал. Широко применяются разгрузочные дни.
Для организации диетического питания в санатории используется медицинская литература:
Организация диетического питания в санатории «Красноусольск» автоматизирована. Используется программа 1С, с помощью которой возможно решать различные задачи организации питания. Диетсестры (их четыре) совместно с бухгалтером-калькулятором на основании сводных сведений и меню-порционника составляют меню-раскладку на следующий день (в санатории она называется «закладочная ведомость), итоговую ведомость, расходную накладную.
К темам, требующим решения, стоит отнести неопределенность в области нормативных данных:
Возникают сложности и при работе по системе питания «шведский стол» (достаточно спорной в последнее время). Например, диетологи интересуются, существуют ли нормативы по количеству и объему блюд. Бывают случаи, что на раздаче остается мясное блюдо, а рыбное кончилось, так как рыбу захотело большее количество людей, чем было выписано заявок. На этой почве возникают неудобства.
Не менее остро стоит вопрос в отношении системы «заказное меню». Например:
Также в настоящее время востребована новая специализированная литература, сборники для приготовления блюд диетического профилактического питания.
Т. Ю. Гроздова,
На вопросы, следующие из комментариев диетологов здравниц, отвечает научный редактор журнала «Практическая диетология» Т. Ю. Гроздова, д. м. н., профессор, вице-президент Национальной ассоциации клинического питания.
В соответствии с Приказом Минздрава России от 06.08.2013 № 529н «Об утверждении номенклатуры медицинских организаций» санаторно-курортные организации подразделяются на виды:
Все перечисленные санаторно- курортные организации относятся к лечебно-профилактическим медицинским организациям. Таким образом, организация лечебного питания, должностные инструкции врача-диетолога и медицинской сестры диетической должны соответствовать требованиям Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 (ред. от 21.06.2013) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (зарег. в Минюсте России 12.09.2003, рег. № 5073) в соответствии с приложениями 1-4:
Следовательно, во всех санаторно-курортных организациях должны соблюдаться нормы лечебного питания, установленные Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (зарег. в Минюсте России 05.07.2013, рег. № 28995).
В настоящее время при организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в санаторно-курортных учреждениях (в зависимости от соподчиненности) в отношении штатных нормативов рекомендовано следовать рекомендациям действующих в настоящее время нормативных правовых актов. Перед рассмотрением нормативного документа, в соответствии с которым необходимо проводить расчет штатного расписания, следует уточнить, к какому ведомству относится санаторий.
Итак, в соответствии с Письмом ФСС РФ от 30.04.1998 № 02-10/08- 2019 «О рекомендуемых штатных нормативах санаторно-курортных учреждений, подведомственных Фонду социального страхования Российской Федерации» в санаторно-курортных учреждениях, подведомственных Фонду социального страхования Российской Федерации, рекомендовано следующее количество штатных врачей- диетологов, медицинских сестер диетических:
В соответствии с Приказом Минздрава СССР от 03.01.1956 № 1-М «Об утверждении штатных нормативов медицинского персонала и работников столовых и кухонь санаториев для взрослых» в санаторно-курортных учреждениях для взрослых определены следующие штатные нормативы врачебного и среднего медицинского персонала:
Возможно и персональное утверждение штатного расписания. Например: Приказ Федеральной таможенной службы от 27.09.2013 № 1822 «О создании федерального государственного казенного учреждения „Санаторий «Пестово»“ ФТС России».
В целях совершенствования организации санаторно-курортного лечения детей, рационального использования коечного фонда государственных казенных учреждений здравоохранения г. Москвы специализированных детских санаториев Департамента здравоохранения г. Москвы, с учетом фактической загруженности практикуется создание правовой базы на уровне субъекта Федерации — Приказа Департамента здравоохранения г. Москвы от 12.09.2013 № 888 «Об оптимизации коечного фонда государственных казенных учреждений здравоохранения г. Москвы детских санаториев Департамента здравоохранения г. Москвы» (ред. от 04.02.2015). В данном приказе утверждены штат и структура коечного фонда государственных казенных учреждений здравоохранения г. Москвы специализированных детских санаториев департамента здравоохранения г. Москвы.
На официальном сайте Мин- здрава России опубликован проект ведомственного приказа «Об утверждении порядка организации санаторно-курортного лечения», разработанного Минздравом России (материал опубликован 7 апреля 2015 г. в 16:10). Также текст приказа размещен на сайте единого портала www.regulation.gov. ru, где каждый желающий может принять участие в обсуждении проекта, направить предложения по его улучшению. В соответствии с постановлением правительства РФ все федеральные органы исполнительной власти с 15 апреля 2013 г. обязаны размещать на этом портале информацию о подготовке нормативных правовых актов, а также организовывать их общественное обсуждение.
Приводим к сведению информацию по штатным нормативам, взятую из проекта ведомственного приказа «Об утверждении порядка организации санаторно-курортного лечения» (по состоянию на 23.06.2015). Напомним, что этот приказ на момент выхода в свет данного номера журнала «Практическая диетология» не принят к исполнению.
Итак, штатные нормативы санатория и санатория для детей, в том числе для детей с родителями (за исключением санаториев для лечения туберкулезных больных), а также для санатория-профилактория в соответствии с рекомендациями рассматриваемого проекта приказа следующие:
Для курортной поликлиники и санаторно-оздоровительного лагеря круглогодичного действия в проекте приказа отсутствует должность медицинской сестры диетической.
Если мы говорим об индивидуальном питании пациентов в санатории, то система питания «шведский стол» возможна только после обучения составлению меню самих пациентов в зависимости от их диагноза. Для этого пациент должен быть ознакомлен с принципами построения пищевого рациона при его заболевании, иметь возможность подбирать блюда в зависимости от калорийности, БЖУ. Это может быть автоматизированная программа, или должны быть представлены данные по каждому блюду.
Разумеется, данный вариант очень сложен и требует, во- первых, времени для обучения пациентов, во-вторых, высокого уровня самоконтроля. В противном случае использование в санатории данного метода выбора блюд приведет или к обострению заболевания, или к увеличению риска его обострения.
«Сложности работы по системе питания „заказное меню“: 1) первые два дня без заказа; 2) в заказах нельзя предусмотреть одинаковые по калорийности блюда» — как быть в данной ситуации?
Есть единственное решение данного вопроса: представлять для заказа два варианта утвержденного семидневного меню. В одном с включением рыбы, в другом — мяса. То есть заказ не блюд, а целого пищевого рациона в соответствии с требованиями приказов Минздрава РФ.
Также рекомендуется проведение обучения или консультирования пациента по вопросам диетотерапии. Необходимо помнить, что в санатории должно проводиться лечебное питание и выполняться основные его принципы: соответствие пищевого рациона потребностям организма и особенностям заболевания, его осложнений и сопутствующей патологии.
// П Д
Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Содержание
Во многих пунктах общественного питания отдают предпочтение системе «шведский стол». Такой подход очень удобен, практичен: все подготовительные работы проведены, на столах предлагается разнообразное меню. Это позволяет одновременно накормить большое количество посетителей, что прекрасно подходит для мест с большой проходимостью людей, например, для гостиниц, отелей. Так, еда находится в свободном доступе, каждый может выбрать себе то, что больше нравится. Торжественность формата делает прием пищи необычным.
Способ сервировки шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания. Почти всегда такой прием пищи бесплатный, стоимость уже включена в цену билета.
Термин «шведский стол» встречается только в русском языке. В Азии, европейских странах такой способ питания называют «буфетным», в Швеции – smorgasbord или «бутербродный стол», где под бутербродами подразумевается совершенно любая пища. Другая идея возникновения шведской системы питания связана со скандинавскими принципами самоограничения при отсутствии контроля.
Система «бутербродного стола» широко используется отелями, гостиницами, когда каждого клиента необходимо покормить очень быстро, вкусно. Пивные, пиццерии часто устраивают салат-бары, демократические кафе и фаст-фуды – буфеты, которые предлагают холодные и горячие закуски, десерты. Такой подход решает основные задачи ресторанного обслуживания: накормить вкусно, сделать быстро и удобно для всех, привлечь новых клиентов.
Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:
Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.
Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:
Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток.
По способу оплаты за потребляемую пищу есть два вида шведского стола. Оба не включены в стоимость путевки (если это касается питания в гостинице). Их особенности заключаются в том, что:
Форматы подачи по шведской системе призваны удовлетворить вкусы всех посетителей. Разновидности бывают такими:
Такая форма как бранч или «семейный обед» идеально подходит для приема пищи по выходным, в обеденное время. Нередко бонусами выступают предложения по частичной оплате или бесплатной еде для детей определенного возраста. Часто бранч используют для проведения дней рождений, других праздников. Доходы от такой формы питания небольшие, но она считается хорошим маркетинговым методом для привлечения клиентов.
Банкет предусматривает одновременное обслуживание множества гостей. Напитки, соки наливаются за барными стойками, размещенными в нескольких местах. Самое востребованное питье – минеральную воду, апельсиновый сок, вино, шампанское – разносят официанты. Закуски выставлены на специальных столах (круглых, овальных, прямоугольных) с крепящимися на них юбками-скатертями.
По принципу банкетов организовываются кейтеринговые или тематические мероприятия, когда торжество проводится на природе или в помещении, не предназначенном для подобных целей. Для организации приглашаются специальные кейтеринговые компании, которые берут на себя все заботы о мероприятии, начиная от расставления столов, оформления зала или территории, и заканчивая приготовлением блюд.
Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка шведского стола, и самое главное – это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо – на другой, сладости, фрукты – на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее – первые блюда, вторые, в конце – десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты.
Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы. Они таковы:
Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:
Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Правила декорирования стола такие:
На шведских столах подаются не только холодные закуски. Важно, чтобы не было приготовленной еды, которую нужно отрезать для себя ножом: все блюда исключительно порционные. Больше ограничений меню шведского стола в гостинице, отеле не имеет. Состоит оно из:
В разных странах для «бутербродного» стола используют свои блюда и напитки. К примеру, меню шведского стола в гостиницах Турции предлагают такое:
|
сок, чай, кофе, молоко, чай, кофе, питьевая вода в течение всего дня предлагается неограниченно |
||||
|
яйца, хлопья, сыр, колбаса, масло, помидоры, огурцы, перец, хлеб |
не подаются |
|||
|
Основные блюда: |
каши, омлет, яичница, сосиски, |
супы-пюре, борщ, овощи тушенные, рыба, курица, мясо; гарнир: рис, макаронные изделия |
не подаются |
запеканки, овощи тушенные, рыба, мясо; гарнир: рис, картошка, макаронные изделия |
|
джем, мед, йогурт, булочки |
десерт и фрукт по сезону |
|||
Испанский рацион несколько отличается от турецкого. В отелях Испании повара готовы предложить следующее меню:
|
кофе, стакан свежего апельсинового сока |
соки, пиво, вино десертное, вода |
вино, пиво |
|
|
острый «бокадийо» с сыром, хамоном, зеленью, тунцом, помидорами; «тостада», яйцо, латук, белая спаржа |
салат, лепешка |
хамон, сыр, хлеб с нарезкой |
|
|
Основные блюда: |
картофельный омлет, тортилья, сандвичи с варёной ветчиной и сыром |
паэлья, паста, свинина, говядина, баранина, рыба, печень |
В пансионате «Кристалл Уют» организовано 3х разовое питание «шведский стол» для детей и взрослых по системе «FB+» . Еда и безалкогольные напитки входят в стоимость проживания. Алкогольные напитки местного производства (вино, пиво) бесплатно! Бар "У бассейна" с 15.00 до 21.00.
Кулинары старательно готовят с раннего утра больше сотни вкусных блюд. Многие приготовлены по собственным или домашним рецептам, с учетом местных традиций. Мы предлагаем гостям горячие первые и вторые блюда, холодные закуски, десерты и напитки.
Все продукты закупаются у надежных поставщиков, и проходят строгий контроль.
У нас Вы удовлетворите свои кулинарные пристрастия, и наберетесь сил для активного отдыха. Чтобы плавать, бегать и играть понадобится много энергии. Поэтому с удовольствием налегайте на любимые сытные блюда.
Подходите, берите в буфете что видите, и сколько сможете съесть. Официанты помогают гостям, но в основном за столом свободное самообслуживание. Нет проблем взять понравившийся кусочек, налить приглянувшийся напиток.
Столовая открывается три раза в день на два часа:
Такой распорядок соответствует привычкам большинства людей, и тому, что на юге солнце заходит рано. С утра можно не торопиться, и всласть понежиться в постели. Придя с послеобеденного пляжа, гости как раз успевают поужинать перед вечерними шоу-программами и сном. Мы организовали отдых в Анапе в соответствии с Вашими пожеланиями.
В обеденном зале установлены детские стульчики для кормления. На них удобно кормить самых маленьких, которые еще не умеют пользоваться столовыми приборами. Детки с удовольствием кушают пищу, приготовленную опытными поварами. Наверняка Вам понравится отдых с детьми в нашем пансионате.
Мы привыкли к культурным посетителям, и надеемся на продолжение этой традиции. Пусть Вам надолго запомнится приятно проведенное время на морском берегу, когда было много сил благодаря хорошей пище!
Сервис «Ваш курорт» подобрал для вас лучшие санатории Подмосковья со шведским столом. Благодаря такому типу питания, вам не придется самостоятельно заботиться о том, что вы будете есть, отдыхая в пансионате во время отпуска или на выходных днях. Вы сможете расслабиться, насладиться местными живописными ландшафтами, массой всевозможных развлечений и спокойно получить лечение, которое предлагают курорты Подмосковья.
Это удобный тип питания, который давно популярен в Европе и завоевал немало поклонников в России. Вы можете выбрать любые блюда, фрукты и напитки, предложенные отелем, и взять их в таком количестве, сколько сможете съесть за один раз. Например, на завтрак обычно подают каши, омлет, нарезку для бутербродов, салаты, чай и кофе. На обед вам предложат супы, различные виды гарниров, мясо и рыбу.
Выбирая пансионаты Подмосковья со шведским столом, обратите внимание, сколько раз в день предусмотрено питание. Многие из них включают в стоимость проживания завтрак, обед и ужин. Однако есть такие пансионаты Подмосковья, где можно поесть только утром или где предусмотрено пятиразовое питание.
