Только недавно кто-то из любителей русской кухни жаловался журналистам. Вот, мол, в Москве и щей с гречневиками не отведаешь, дожили! Забавно, что буквально за неделю до этого именно «щи с гречневиками» (на фото вверху) появились в созданном с нашей помощью меню русской кухни ресторана «
Nicolas
» на Полянке. Продолжу рассказ о московских ресторанах, которые мы с Ольгой Сюткиной консультируем в рамках воссоздания отечественной исторической кухни. Вот еще один наш проект, о котором пишет портал
utro
.
ru
:
После 1917 г. многое кануло в Лету. В советские времена культурные различия постепенно стирались, а кухня нивелировалась и демонстративно упрощалась. Сегодня, однако, стремительно растет интерес к гастрономическим традициям дореволюционной России. С одной стороны, восстанавливаются старинные рецепты, пусть и переосмысливаются неизбежно в свете современных технологий и вкусов. С другой - возрождается практика использования локальных, региональных и фермерских продуктов. Гастрономический сет, который недавно запустили в ресторане Nicolas, что на Большой Полянке, представляет собой наглядное воплощение обеих тенденций.
Судак печеный с гречкой и белым соусом
Прежде всего, Nicolas - фермерский ресторан. Таковым он был с момента открытия и остается до сих пор. Причем работает с одними и теми же проверенными поставщиками. Местную кухню трудно назвать изысканной, зато она добротная, надежная и честно приготовленная.
И появление сета по мотивам московской купеческой кухни выглядит здесь вполне уместно и органично. В качестве консультантов владельцы привлекли известных историков русской кухни Ольгу и Павла Сюткиных, но за конечное исполнение каждого конкретного блюда целиком и полностью отвечает шеф-повар Владимир Горских.
Студень из свинины
В актуальную версию сета вошло с десяток позиций. Следует иметь в виду, что данная версия не окончательная. Предполагается, что она будет корректироваться в зависимости от наличия сезонных продуктов.
На холодное гостям предлагают отведать рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой и скумбрию с маринованной свеклой и мочеными яблоками. Из салатов обращает на себя внимание винегрет с малосоленой килькой. Впрочем, совсем неплохо смотрится и оливье с копченой форелью - нежное, деликатное и пикантно солоноватое во вкусе.
Рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой
Непременным блюдом обеденного стола был суп. Ну, а главный суп в России и тогда, и сейчас - это щи. Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водой и вари до тех пор, чтобы нарочита упрела. Потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же пшенной жиже опусти в ашти и после подбели сметаною. . При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного луку и сухарей. Щи в России больше чем суп. Замороженное щи в катках брали с собой в дорогу путешественники. Русские солдаты в зарубежных походах за неимением капусты варили щи из виноградных листьев. А кислые щи - это напиток больше похожий на квас два века назад даже применяли для лечения простуды. Во время официальных обедов суп разносили лакеи. А в усадьбе за домашним столом суп разливала сама хозяйка.
К щам из свежей капусты подавались или пироги, или кулебяки. Обед в усадьбе обычно ограничивался четырьмя переменами блюд. За супом следовало какое-то холодное блюдо на выбор. Бус под капустой, буженина под луком, говяжая студия с квасом, сметаной и хреном. Во время второй перемены очень часто подавались кушанья из рыбы. . Жареная, паровая, соленая, копченая, валенная рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Благо, русские реки и моря тогда обильно снабжали барские столы семрюгой, осетриной, лососиной, белужиной и стерлядью. В качестве гарнира к рыбному блюдо нередко прилагали вареных раков.
Икра особенным деликатесом не считалась. Главным в рыбе считали ее свежесть. Как утверждали истинные гурманы 19 века, рыбу надо готовить тогда, когда гости уже кушают суп. Граф Строганов давал обед еще одному знаменитому хлебосолу Нарышкину. Как случился пожар. Один Нарышкин не растерялся и закричал: спасайте стерлядей и белужину. Третью перемену блюд составляли кушанья горячие: утка под рыжиками, телечья голова с черносливом и изюмом, малороссийские вареники, мозги под зеленым горошком. На четвертую перемену подавали в основном жареную дичь: индеек, уток, гусей, рябчиков, куропаток. На гарнир: соленые огурцы, маслины, соленые лимоны и яблоки. . Впрочем, вместе с дичью на столе могли появится и жареная осетрина со снитками и бараний бок с гречневой кашей. Вы только вслушайтесь, это звучит как стихи. И как можно отказать хозяйке, которая подкладываем вам на тарелку еще кусочек, еще один и еще…
Собственно говоря, ужина в усадьбе могло и не быть. Процесс поглощения пищи порой не заканчивался до позднего вечера. За обедом следовал десерт. К столу подавалось два вида пирожного: мокрое и сухое. К мокрым пирожным принадлежали: компоты, холодные кисели со сливками, ягодное суфле, бисквиты и мороженое. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками. Сухие пирожные соответственно брали руками. Это слоеные пироги, зефиры, оладьи, миндальные печенья. . И как устоять от этих гастрономических соблазнов? Обжорство хоть и является одним из библейских грехов, но русские помещики придавались ему с наслаждением. А были обжоры и просто легендарные. Баснописец Иван Андреевич Крылов мог за один присест проглотить до 30 блинов с икрой, съесть разом три тарелки макарон, устриц он уничтожал штук по 80 за раз, хотя медики утверждали, что больше 50-ти желудок человеческий принять не в состоянии. Крыша же принимала всех гостей. В тысячах и тысячах русских усадеб, день заканчивался вечерним чаем. . Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями, и конечно, с неизменным самым любимым на Руси лакомством - вареньем. Количество сортов варенья в усадебных погребах достигало порой нескольких десятков. За вечерним чаем надо подумать и о заготовках. Ведь когда наступит зима, господам придется перебираться в город, с собой они повезут целый обоз различной снеди, заберут с собой все, чем богата их усадьба, чтобы еды хватило до будущей
Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы.
Кухня в доме была хорошо оборудована: русская печь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жарки над огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».
В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.
Распространено было и «ушное» - полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках). Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.
В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелии.
Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
При написании работы мною специально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.
Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней (гастрит, язва, и т. д.). С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.
В моей работе я хочу показать, как проста и рациональна старинная русская кухня, подробно описать забытые блюда нашего народа.
История русской кулинарии
IX-XVI ВЕКА
На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.
XVI-XVII ВЕКА
В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.
На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить русский стол. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.
XVIII ВЕК
В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем большей степени французское.Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".
XIX ВЕК
В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.
XX ВЕК
В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира. На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы
к приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, тостеры, фритюрницы и многое другое.
2. Характеристика и особенность приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». У голов крупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали.
Ноги домашнего скота опаливали, ошпаривали, зачищали и сбивали копыта. Затем замачивали в холодной воде на 2-3 часа, делали надрез между копытами и срезали мякоть с кожей.
Мозги замачивали в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем удаляли плёнку.
У печени вырезали желчные протоки и кровеносные сосуды, снимали пленку и промывали. Иногда ошпаривали.
Языки – зачищали от загрязнений ножом и хорошо промывали водой.
Желудки выворачивали внутренней стороной, вымачивали в холодной воде, затем свертывали и перевязывали шпагатом.
У сердца и горла удаляли сгустки крови. Легкое промывали, разрезали на части по бронхам и снова промывали.
Почти забыты теперь некоторые виды консервирования – в том числе мелкой рыбы: её сушили, мололи и эту массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке.
Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей и т.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности. В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.
Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали, затем промывали горячей водой, разрезали брюшко и удаляли внутренности, зоб, промывали, отрезали ножки по коленный сустав, затем разделывали тушку на нужные части.
Мясо, рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники были врыты в землю, изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальных блюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4 тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи , варка пива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало много приёмов тепловой обработки:
Запекание
Жарка во фритюре
Жарка на вертеле
Жарка на решётке
Жарка на сковороде
3. АССОРТИМЕНТ БЛЮД.
Салат из редьки с творогом и орехами
Грибное масло на хлебе
Щи Русские из крошева
Похлёбка Петра Великого
Курица жареная в золе
Соус хрен со сметаной к разваренному поросёнку
Студень из капусты
Пюре из каштанов
Кулёш по-русски пшённый
Каша из зелёной ржи или пшеницы
Колдуны с рисом и яйцом
Старинный курник из курицы и риса на сметане
Царские блины
Вот одно из меню, которое приведено в «Домострое» (в письменной рукописи): в мясные дни – в обед: щи, жидкая каша (иногда с маковым соком, иногда с горохом, иногда сушёная рыба или тушёная репа, а на ужин щи, капуста, толокно, иногда рассол, ботвинья; в праздники к обеду дополнительно разные пироги, гуща (пивная бурда, очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши), сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя.
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.
Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д. Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.
В том, что в России с древних времен возделывались огородные культуры – говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд с использованием овощей.
Особое влияние на технологию приготовления повлияла русская печь. Кушанья, приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и ароматом. Также русская печь определила особые приемы жарки: гуси, утки, поросята – тушками. Мясо крупным куском, окорока – целиком.
Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.
К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной – двумя ложками сметаны, одна – две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зелённый салат, если надо – посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.
100 грамм редьки, 100 грамм творога, 50 грамм салата зелённого, 50 грамм сметаны, 2 столовые ложки рубленных грецких орехов.
Похлёбка Петра Великого .
Свежие шампиньоны перебрать, зачистить ножки, отрезать их, шляпки почистить, снять кожицу, всё промыть в холодной воде, откинуть сито, мелко порезать, отварить в молоке и пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить куриный бульон, заправить его пассированной на жирах мукой и процедить. Яичные желтки взбить с молоком, заправить перед подачей бульона, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись. Положить соль, перец горошком, лавровый лист. Варёную курицу пропустить через мясорубку, соединить с грибным фаршем, обжарить на масле, остудить и добавить взбитые белки яиц, молотые сухари. Из фарша сделать фрикадельки. При подаче бросить их в суп, сверху посыпать рубленым укропом.
30 грамм сушёных грибов или 200 грамм свежих, одно яйцо, 200 грамм варёной курицы, 5 грамм молотых сухарей, 50 грамм молока, 8 грамм укропа, 20 грамм топлённого масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Сальник из ливера и печёнки баранины.
Ливер и печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль, перец, изрубленной бараний жир. Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировой сеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку, поставить в не слишком горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудинга полить этим же соком.
500 грамм ливера и печёнки, по 30 грамм моркови, петрушки, сельдерея, 30 грамм лука репчатого, соль, перец, лавровый лист, 50 грамм булки, одно яйцо, 50 грамм бараньего жира, сетку баранью.
Уши и губы лосиные или оленьи по-русски.
Уши и губы опалить, залить кипятком на 5-6 часов, проскоблить хорошо ножом, ещё промыть. Пошинковать жеребейками, обжарить на масле. Отварной очищенный язык также пошинковать, всё вместе обжарить с луком и с подготовленными белыми отварными грибами, заправить белыми мелкими сухарями, натёртой лимонной цедрой, добавить лавровый лист, соль, перец, семена кинзы, пассерованные петрушку, пастернак, сельдерей, лук, добавить бульон, прокипятить, довести до готовности и вкуса. На гарнир подать макароны отварные.
100 грамм губ, 100 грамм языка, 100 грамм ушей, 20 грамм сухарей, по 20 кореньев, 20 грамм масла сливочного, 10 грамм молотых сухарей, 200 грамм бульона, специи по вкусу, 3 грамм зелени.
Бигус из капусты со свиной головизной.
Свиную голову опалить, замочить в горячей воде на 2-3 часа, оскоблить ножом до слегка желтоватого цвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить вдоль пополам, удалить мозги. Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона с пряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затем положить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту и тушить 1-2 часа, заправить пассерованными кореньями, подсушенной мукой до коричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовую капусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами, солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой же сковороде в горячем виде.
500 грамм головизны, 500 грамм капусты, 15 грамм петрушки, 15 грамм корней сельдерея, 30 грамм моркови, 30 грамм лука репчатого, 20 грамм растительного масла или сала, 20 грамм маслин, 20 грамм огурцов, 20 грамм каперсов.
Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.
Корень хрена натереть на тёрке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбить с двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не доводя до кипения.
200 гамм корня хрена, 200 грамм сметаны, два яичных желтка, соль, сахар по вкусу.
Студень из капусты.
Белокочанную капусту очищают, промывают в холодной воде, мелко рубят и тушат до готовности с добавлением бреза(снятый жир с бульона мясного или рыбного) готовую капусту заправляют мелко рубленным пассерованным луком, молотым горьким перцем, солью, мелко рубленой зеленью петрушки или укропа, добавляют чайную поджаренную колбасу, нарезанную мелкими кубиками, и всё хорошо смешивают. Муку просеивают, добавляют масло, сметану, сахар, соль, воду и месят крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в 0,5 сантиметра толщиной, смазывают маслом, посыпают толчёными просеянными сухарями. Накладывают тонким слоем тушёную заправленную капусту, сворачивают тесто с капустой форма трубки (рулета), выкладывают на противень или лист смазанным маслом, смазывают сверху яичным льезоном и ставят в духовой шкаф выпекаться. При подаче нарезают (по одному куску на порцию) и поливают струдель распущенным маслом.
400 грамм капусты, 20 грамм лука, 100 грамм бреза, 5 грамм зелени, 100 грамм колбасы, соль, перец по вкусу.
Для теста: 100 грамм муки, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка сметаны, 4 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа.
Пюре из каштанов.
Каштаны сварить и очистить от скорлупы, залить двумя стаканами молока с ложкой масла, всыпать чайную ложечку сахара и немного соли, тушить под крышкой, пока разварятся. Горячими протереть сквозь сито вместе с отваром, развести густые сливки, добавить сливочного масла вскипятить, подать с жареной говядиной и индейкой.
200 грамм каштанов, 100 грамм сливочного масла, ½ стакана густых сливок, 2 стакана молока, сахара по вкусу.
Колдуны с рисом и яйцом.
Отварить в воде рис, откинуть на решето, замаслить одной ложкой сливочного масла, добавить два рубленных яйца, укроп, петрушку. Затем приготовить тесто для колдунов, замесить и дать полежать 30 минут в кастрюле под крышкой или под полотенцем, чтобы не подсохло. Затем тесто раскатать тонко, как для лапши, вырезать лепёшечки, уложить на каждую из них немного фарша защипать как пельмени. Отварить колдуны в кипятке, как всплывут выловить колдуны шумовкой и переложить на блюдо. Масло
сливочное (50 грамм) отколеровать на слабом огне с молотыми сухарями, облить колдуны, подать.
Для фарша: 100 грамм риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, укроп, петрушка.
Для теста: 2 столовых ложки муки, 2 яйца, 4 столовых ложки воды, соль.
Ушное.
Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, солёные или маренованые огурчики, соль, грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.
Ушное можно заправить зеленью и пассерованной мукой.
Баранина 150 грамм, лук репчатый 20 грамм, морковь 30грамм, репа 30 грамм, брюква 15 грамм, капуста белокочанная 30 грамм, огурцы 20 грамм, грибы сушёные 20 грамм, зелень, соль по вкусу.
Старинный курник из курицы и риса на сметане.
Курицу без пера, натереть отрубями и опалить, удалить внутренности, голову вместе с шеей, зоб, ноги на 1 см ниже коленного сустава, промыть, поставить варить до готовности, слегка остудить, отделить мякоть, нарезать жульеном. Отлить ½ стакана бульона куриного, прибавить ¼ стакана сливок, шампиньонов жареных, или немного мускатного ореха. Уварить до1/2 стакана, положить мелко рубленную петрушку, несколько капель лимонного сока, всё остудить, 1 стакан риса промыть. Сварить рис на трёх стаканах куриного бульона с небольшим пучком зелени, посолить, пять куриных яиц сварить в крутую и нашинковать мелко. Поджарить на масле свежих белых или маринованных грибов. Когда всё будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвёртую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в 1 см толщиной, положить на лист, на середину положить половину риса, разровнять края теста, на рис посыпать половину яиц, затем половинку курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой прижать фарш поплотнее, осторожно натянуть к верху края теста, чтобы тесто не порвалось. На верх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипать ёлочкой края, оставить посредине отверстие и украсить верх кусочками теста. Смазать яйцом, поставить в горячую печь или духовку. Когда фарш закипит и курник легко будет сдвигать с места – пирог готов.
1 средняя курица, 1 стакан риса, 200 грамм грибов, 5 яиц.
Для соуса: 150 грамм бульона, ¼ стакана сливок, крепкий навар грибов, лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Царские блины.
200 грамм сливочного масла растопить, слегка остудить до 30 градусов, положить в кастрюлю, тута же 100 грамм сахара, 6 яичных желтков, мешая на льду в одну сторону, пока не начнёт пениться. Между тем приготовить соус бешамель, густой молочный соус консистенции как тесто для блинов. Бешамель мешать на льду, пока не остынет, тогда влить в него приготовленное масло с желтками и сахаром, и опять вертеть в ту сторону, прибавить одну столовую ложку воды (настоянной на лимонных или апельсиновых корках, предварительно удалить внутреннюю часть, так как она горькая), положить ½ стакана густых, взбитых в пену сливок, и опять один раз размешать. Жарят на небольшом огне, на сковородах средней величины, блины ножом не снимать, опрокидывать со сковороды на кухонную доску, пересыпая каждый ряд сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять по краям, сверху украсить вареньям или фруктово-ягодным желе.
100 грамм сливочного масла, 6 желтков, 100 грамм сахара, 100 грамм муки, 200 грамм сливок, ½ ложки настоя лимонной или апельсиновой воды, ½ стакана густых сливок, лимонного сока, варенья или желе любое фруктово-ягодное.
Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
Началось! Как в подмосковных лесах после дождей начинают появляться благородные грибы, так и в Москве один за другим, открываются рестораны русской кухни, или старые обновляют свое меню.
В Замоскворечье на этой неделе обновил свое меню ресторан Николас , теперь это ресторан купеческой московской кухни . Что здесь, для меня не удивительно. Для меня, именно, Замоскворечье было символом патриархальной Москвы.
Понимаю, что деление на мещанскую, купеческую, дворянскую, крестьянскую и прочие кухни весьма условны, но все же различия есть. Если дворянская или помещичья в 19 веке больше были подвержены французскому влиянию, то московская купеческая сохранила в большей степени вкусы и технологии прошлых веков. Купцы люди солидные, приверженные традициям и не размениваются на дешевые французские веяния. И порции должны быть большие.
Перед шеф-поваром ресторана Владимиром Горских
и историками русской кухни Павлом
и Ольгой Сюткиными
стояла непростая задача — отобрать старинные рецепты, которые соответствовали бы именно 
купеческой кухне и переложить их на современный лад, точнее вкус.
Ресторан это коммерческое заведение, который должен приносить прибыль. В меню любого заведения должны быть блюда, которые заказываются, то есть приносят прибыль, поэтому из множества старинных блюд надо было выбрать блюда которые будут продаваться.
Как мне рассказала Ольга Сюткина , было интересно и тяжело. Не все технологии 19 века можно повторить на современной кухне. Вкусы давно изменились. И если 150-200 лет назад наши предки обходились без соусов, как таковых, то сегодняшнему едоку подавай к каждому куску мяса или котлете свой соус. А ведь соусов, как таковых в традиционной кухне, без французского влияния, почти не было, были взвары, немного иное, чем привычные нам соусы. Или гречка, это сейчас мы знаем два вида продел и ядрица, а в 19 веке их было намного больше, например, смоленское зерно . Да и коричневый вид после обжарки гречка приобрела в середине 20 века.
Скажу сразу, что гречка встречается во многих блюдах, что и не удивительно – национальный продукт. Например, запечённый поросенок с гречкой
.
Все мы представляем сразу поросенка целиком. Но это расточительно, как для 19 века, так и для 21. Да, компания может заказать молочного поросенка фаршированного гречкой, а можно приготовить и так, как в Николасе.
Хозяйкам на заметку:
Чтобы сделать поросенка с гречкой не обязательно брать его целиком, можно обойтись и куском свинины.
То, что вы видите на фотографии, очень похож на современный Оливье
, но в 19 веке этот салат назывался «майонез
» (надо будет на днях рассказать историю салата «оливье» — «майонез» в России
). Так что салаты – предшественники современных Оливье, столичным и прочим майонезным салатам были и в 19 веке. Этакий, дедушка. Неожиданно!
Есть своя история и у классического русского салата винегрет . Меня всегда удивляло, почему у нас это салат, а во Франции это соус, и не только для салатов. Ждите – на днях напишу.
Студень
или холодец – спор этот многолетний, как среди филологов, так и среди поваров. Не буду подкидывать еще поленья, и буду называть как в меню – студень. 
Здесь он со свиными ушами.
Павел Сюткин поясняет: Изначально студень был блюдом для утилизации остатков от разделки мяса. Копыта, уши, внутренности – это основа этого блюда, за счет коллагена оно застывало. При этом бульон был темным непрозрачным, это позже его стали осветлять, фигурно вырезать овощи, добавлять яйцо, веточки зелени, а позже и вообще стали делать заливное на светлом бульоне с добавлением желатина. Но в 19 веке это было темное, непрозрачное блюдо, скажу так — «нажористое». Студень в Николосе – это виденье шефа на блюдо русской купеческой кухни позапрошлого века.
Супы, в таком виде и таком количестве, как они присутствую в русской кухне, что 19, что 21 века больше нигде не встретить.
Естественно, что здесь представление щи и борщи.
Борщ и щи появились намного раньше, чем на территории бывшей Российской Империи или СССР, кому как больше нравится, образовались первые государства.
Отмечу Щи из кислой капусты с гречневиком
. Щи сами по себе вкусны, но особое внимание гречневику – запеканки из гречки. Его можно есть как в прикуску, так и опустить его в горшочек. Как вкуснее, так и не понял.
Опять же немного истории. Чем ближе к весне, тем капуста все больше квасилась и для того, чтобы смягчить кислоту в супе, к нему подвали гречневик. Гречка, как и большинство круп, снижет кислоту в блюде. Не знали? И я не знал.
В этом разделе купеческой кухни вы не найдете буйства красок и вкусов, как если бы это была дворянская кухня с французским уклоном. Здесь все блюда пришли к нам из глубины веков.
Говядина разварная – русская основа, но французское влияние и она подается с соусом бешамель и картофельным гратеном.
Порадовал судак под корочкой из гречки. Но и здесь видна Франция – спаржа и бешамель.
Еще один совет хозяйкам:
Попробуйте в своем блюде заменить хлебную панировку — гречкой, полезнее будет, и вкуснее
Можно сколько угодно говорить о самобытности русской кухни, но 19 век, это время, когда на русскую кухню очень сильное влияние оказали французы. Мне кажется, что заимствования, если они вносят что-то новое и полезное, не так уж и страшны.
Обычно первое впечатление гостей о ресторане складывается от обстановки. Здесь она под стать новому меню.
Ощущение, что ты перенёсся на 150 лет назад, перенесся только во времени, но не в пространстве, это здание стояло здесь в середине 19 века.
Как будто ничего за это время и не изменилось, такие же стулья, столы и цветы в вазах.
Понял, что московская купеческая кухня несколько не моя, здесь уж извините, на вкус и цвет – вилок не напасешься.
Цены несколько высоковатые. Этому есть разумное объяснение – все продукты фермерские, со своей фермы, себестоимость высока.
Но сходить стоит, чтобы понять, как питались наши предки. Возможно, мне хотелось «чего-то этакого», а другим она придется по вкусу.
Во всяком случае, все добротно, натурально, и порции большие, так как понравилось бы русским купцам 19 века.
Салат из свеклы
Ингредиенты : 150 г свеклы, 30 г хрена, 20 г 3%-ного столового уксуса, 10 г растительного масла, 5 г сахара, цедра лимона, корица, гвоздика, лавровый лист и перец.
Приготовление
Печеную или сваренную в кожице свеклу очистить, нашинковать соломкой или тонкими ломтиками, положить слоями в фарфоровую или фаянсовую посуду, пересыпать каждый слой тертым хреном, залить охлажденным маринадом и оставить на 2-3 часа. Перед подачей салат положить горкой в салатник, посыпать сахаром и полить растительным маслом.
Для маринада в уксус добавить гвоздику, корицу, лимонную цедру, лавровый лист, перец горошком, довести до кипения в закрытой посуде, охладить и процедить.
Салат из артишоков, помидоров и яблок
Ингредиенты : 60 г артишоков, 20 г сельдерея (корень), 30 г яблок, 30 г помидоров, 20 г масла растительного, 1/4 лимона (для сока), 10 г салата латук, перец.
Приготовление
Сельдерей нарезать соломкой, яблоки, свежие помидоры (без кожицы и семян) и артишоки вареные нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать, заправить солью и перцем, добавить лимонный сок и растительное масло.
Подать горкой в салатнике, украсить листиками латука.
Салат картофельный с вином
Ингредиенты : 500 г картофеля, 1 головку лука, 1 шт. моркови, 1/2 дольки чеснока, 1 стакан вина, 2 столовые ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Картофель варят в кожуре. Отдельно отваривают очищенную морковь, нарезают тонкими ломтиками. К теплому картофелю и моркови добавляют соль, перец, мелко нарезанный лук и немного толченого чеснока.
Поверх этой смеси выливают стакан вина и оставляют на час, после чего заправляют соусом, приготовленным из лимона, 3%-ного уксуса и растительного масла.
Салат из фасоли и яблок
Ингредиенты : 150 г фасоли, 2 моркови, 1 большое яблоко, петрушка, 50 г заправки.
Приготовление
Сырую морковь и очищенные от кожуры сладкие яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить с фасолью, залить салатной заправкой и посыпать зеленью петрушки.
Для этого салата можно использовать как консервированные стручки фасоли, так и свежие зеленые, сварив, очистив от прожилок и нарезав кусочками.
Косовский салат
Ингредиенты : 100 г сушеных грибов, 1 кг свеклы, 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 3-4 зубчика чеснока, уксус, сахар, соль.
Приготовление
Свеклу сварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой и сбрызнуть уксусом. Одну луковицу мелко порезать и потушить в растительном масле. Вторую луковицу и отваренные грибы нарезать соломкой. Чеснок истолочь.
Все продукты смешать, заправить солью и сахаром по вкусу.
Грибы заливные
Ингредиенты
: 50 г соленых грибов, 100 г желе (желатин 4 г).
Гарнир: 10 г моркови, 10 г соленых огурцов, 25 г картофеля, 3 г растительного масла, 5 г уксуса.
Приготовление
Для приготовления желе в воду добавить немного отжатого от грибов рассола, прокипятить, положить замоченный в воде желатин и растворить его. В формочки налить тонкий слой желе. Когда оно застынет, положить мелко шинкованные соленые грибы, залить желе и поставить на холод.
Заливное вынуть из формочек (опуская на несколько секунд в горячую воду), положить на тарелку или вазочку, гарнировать отварными мелко нарезанными овощами, заправленными уксусом, маслом, солеными огурцами и т. п.
Винегрет летний
Взять сваренные и очищенные разные сушеные грибы, соленые или маринованные рыжики.
Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 столовые ложки растительного масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстрагона, фенхеля, укропа, размешать, уложить на блюдо горкою, обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки.
Взять всего в сыром виде 600 г.
Винегрет зимний
Взять ломтиками нарезанные отварной картофель, свеклу, репу, очищенные и ломтиками нарезанные соленых огурцы, сваренные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками растительного масла и 1/2 ложкой уксуса и т. д.
Винегрет рыбный
Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как-то: осетрину, лососину, судака, сига, форель и т. п.
Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть по возможности и все мелкие косточки. Чтобы легче было вынуть их, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту.
Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, полить лимонным соком, уложить на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставить в нежаркую духовую печь или на край плиты , чтобы рыба и сварилась и обжарилась в то же время до полной готовности.
Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла. Когда рыба остынет, положить на блюдо нарубленный картофель со свеклою, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом, а для более затейливого стола - соусом провансаль.
Когда все будет уложено, сгладить, пустые места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом провансаль, снова сгладить, засыпая мелко изрубленной зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп.
Винегрет из разного мяса
Ингредиенты : 100 г мяса или рыбы, 1-2 свеклы, 1 ложка корнишонов, 1 соленый или свежий огурец, 1 селедка, 2 яйца, 5-6 шт. грибов, 1 ложку пикулей, 5-6 картофелин, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана отварной фасоли, 20 оливок, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки растительного масла, 1 ложка горчицы.
Приготовление
Взять разного жаркого: дичи, телятины, говядины или вареной рыбы: осетрину, щуку, лососину, прибавить 1-2 сваренные или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий большой очищенный огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отварного мелко нарезанного картофеля - штук 5-6, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок, штук 20, без костей.
Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перца, 1/2 стакана уксуса, ложки 2 растительного масла, 1 ложечку готовой горчицы - кто любит, куска 2-3 сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанным сваренным картофелем и свеклою, воткнуть кругом зеленой петрушки, полуломтиками лимона, крутыми яйцами.
Лейпцигский винегрет
Ингредиенты : 200 г моркови, 200 г спаржи, 300 г зеленых бобов, 800 г зеленого гороха, 2 шт. кольраби, 6 стаканов бульона, 2,5 ложки масла, 2 ложки сахара, 2 ложки соли, 2 ложки муки, 3 желтка.
Приготовление
Лейпцигский винегрет приготовляется из различных овощей: моркови, спаржи, цветной капусты, зеленых бобов, зеленого гороха, кольраби и т. п. Вычистив морковь, ее быстро уваривают в бульоне вместе с маслом, сахаром и солью. Вычищенную спаржу режут кусками длиной 2 см и варят в воде с солью точно так же, как разделенную на маленькие соцветия цветную капусту. Кольраби и зеленые бобы режут четырехугольными кусочками наискось и варят до мягкости в воде с солью так же, как и вылущенный зеленый горох.
Когда все овощи сварены, тогда растирают 2 ложки масла с 2 ложками муки добела, разбавляют их таким количеством воды из-под спаржи и цветной капусты, какое нужно для соуса, вбивают туда же 3 желтка, сильно взбитых в пену с ложкой сахара, и тотчас же снимают кастрюлю с огня.
На круглое блюдо кладут посередине большой кочан цветной капусты и окружают его венком из бобов, который заканчивается венком из моркови. На них лучеобразно раскладывают различные овощи, перемешанные с вычищенными раками, и обливают все соусом. Различный цвет овощей должен быть виден, поэтому не следует наливать много соуса.
Приготовленное кушанье обливают раковым маслом, а вокруг блюда раскладывают вперемешку красивые маленькие котлетки и начиненные раковые скорлупки.
Винегрет из картофеля и селедки
Отварить 500 г картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенных и вымытых селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2-4 круто сваренных желтка растереть до гладкости с 2 ложками растительного масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перцу, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона, размешать с мелко изрубленным картофелем.
Икра зернистая
Ингредиенты : 75 г икры зернистой, 20 г лука зеленого.
Приготовление
Зернистую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; отдельно на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук.
Икра паюсная
Ингредиенты : 75 г икры паюсной, 1/6 лимона, зелень.
Приготовление
Взвесить порции икры, положить на мраморную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять икру тем же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном.
Балык белорыбий или осетровый
Ингредиенты : 75 г балыка, 1/6 лимона, зелень.
Приготовление
Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие, уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень петрушки.
Рыбный студень
Ингредиенты : 1-1,5 кг голов, плавников, кожи рыб семейства осетровых либо столько же рыбной мелочи, 1 морковь, 1/2 луковицы, 2 корня петрушки, 3-4 дольки чеснока, 1 чайная ложка желатина.
Приготовление
Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 литра холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 часа. В процессе варки периодически снимать образующиеся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в самом конце - специи.
Когда рыба сварится, мякоть отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 минут. Если бульон получился достаточно клейкий, то желатин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят его до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте.
На дно формы можно наложить фигурно вырезанные ломтики моркови.
Рыба заливная
Ингредиенты : 100 г рыбы, 150 г желе, 1/15 лимона, 40 г соуса, хрен с уксусом, 100 г гарнира.
Приготовление
Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, вареного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени.
Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их сначала нужно окунуть в растопленное желе. Когда желе на рыбе застынет, залить ее вторично желе слоем 1-1,5 см, охладить и вырезать порции рыбы так, чтобы края кусков получились гофрированными.
Заливную рыбу подать с гарниром или без него.
Русский столовый хрен подать отдельно.
Стерлядь заливная
Ингредиенты : 125 г стерляди, 150 г мелкой рыбы, 3 г желатина, 15 г икры паюсной, 15 г лука репчатого, 2 раковые шейки, 15 г зернистой икры, 30 г соуса, хрен с уксусом.
Приготовление
Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12-15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры. Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1-1,5 см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе.
При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом.
Отдельно подать соус хрен.
Так же можно приготовить судака, налима или ершей.
Лососина или форель заливная (целой рыбой)
Ингредиенты : 120 г лососины, 100 г гарнира овощного в корзиночках, 50 г желе, 1/15 лимона, 30 г майонеза, зелень.
Приготовление
Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано.
Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел.
Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, обсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей и др., прикрепив гарнир при помощи желе (окуная каждую частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник.
На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес тушки рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий рант из мелко нарубленого желе, пользуясь бумажной трубочкой. Гарнировать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с рубленым желе. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона.
Отдельно подать соус майонез.
Поросенок холодный
Ингредиенты
: 1 поросенок, 3 столовые ложки желатина, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Для соуса: 400 г сметаны, 100 г хрена, соль и сахар по вкусу.
Приготовление
Опаленного и хорошо промытого поросенка завернуть в салфетку, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла поросенка, поставить на сильный огонь, дать воде сильно прокипеть один раз, затем убавить огонь так, чтобы вода не кипела.
Таким образом варить поросенка 3,5 часа без соли, специй и кореньев. Когда поросенок сварится, вынуть его, переложить в другую кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Из 1,5 л бульона, в котором варился поросенок, сделать желе.
Остывшего поросенка разрезать на порции: по суставу отрезать голову, разрубить ее вдоль пополам, ножки отрезать по суставу, поросенка разрубить вдоль, обе половинки разрубить на одинаковое число кусков.
На длинном блюде сложить куски так, чтобы получился целый поросенок, залить его полузастывшим желе, украсив поросенка веточками петрушки.
К этому блюду подать соус хрен со сметаной.
Салат из рябчика
Ингредиенты : 1 рябчик, 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 яйца, 1 столовая ложка уксуса, соус майонез.
Приготовление
Мякоть вареного или жареного рябчика, картофель, огурцы, сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив уксус и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
Салат из гуся или утки горячего копчения
Ингредиенты : 50 г готовой птицы, 50 г картофеля, 50 г огурцов, 30 г бобов зеленых или горошка, 1 яйцо, 50 г майонеза, 10 г томатного соуса, зелень.
Приготовление
Картофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или консервированные) нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы - дольками, салат нашинковать, мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками.
Часть подготовленных овощей и зелени заправить соусом, майонез, добавить томатный соус и положить в салатник горкой; сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные яйца нарезать дольками и положить вокруг горки.
Перед подачей салат залить майонезом из бумажной трубочки, украсить зеленью.
Салат из дичи и овощей
Ингредиенты : 60 г готовой дичи, 35 г картофеля, 30 г свежих огурцов, 25 г капусты цветной, 30 г помидоров, 10 г сельдерея, 15 г фасоли (стручки), 25 г зеленого горошка, 25 г спаржи, 40 г салатной заправки, 15 г салата зеленого.
Приготовление
Вареную или жареную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку) нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь - кружочками по 1,5-2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли - дольками по 2,5-3 см, вареную цветную капусту разделить на маленькие кочешки.
Горошек использовать консервированный. Салатный сельдерей нарезать тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы - кружками.
В центр салатника или вазочки положить мелко нарезанный салат, а вокруг - овощи кучками, затем пирамидкой ломтики дичи; ветки сельдерея или листья салата расположить посередине.
При подаче полить салатной заправкой или подать ее отдельно.
Заливное из филе дичи
Ингредиенты : 1/2 рябчика или куропатки, 50 г майонеза с желе, 1,5 желатина, 150 г гарнира из овощей, чернослива и зелени, 20 г салатной заправки, 1/4 яйца.
Приготовление
Рябчиков или куропаток припустить, охладить, снять с костей филе, зачистить и обровнять. Отделить маленькое филе, острым ножом надрезать его немного наискось в двух-трех местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка, языка или ветчины толщиной 1,5 см и залить мясным желе.
Большое филе дичи покрыть соусом майонез с желе. Украсить рисунком из овощей, чернослива и т. п. Сверху покрыть для глянца полузастывшим желе при помощи ложки.
При подаче на смесь из овощей положить большое филе, покрытое майонезом, и рядом филе маленькое, залитое желе.
Яйца в корзиночках с крабами
Ингредиенты : 1 яйцо, 35 г консервированных крабов или раковых шеек, 25 г майонеза, 10 г зернистой икры, 1 корзиночка из слоеного теста, зелень.
Приготовление
Яйца сварить в мешочек, охладить. В корзиночки из слоеного или пресного сдобного теста, наполненные крабами, заправленными соусом майонез, поместить яйца. Вокруг выпустить из бумажной трубочки зернистую икру (в виде шнурка).
При подаче поставить корзиночки на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, украсить веточками петрушки или сельдерея.
Яйца с рыбой в волованах
Ингредиенты : 2 яйца, 2 средней величины волована или 1 большой, 80 г рыбы, 50 г соуса, 10 г вина, 1/10 лимона, 5 г муки, 10 г грибов, 50 г крабов или раковых шеек, 10 г сливочного масла, перец.
Приготовление
Осетрину, севрюгу, белугу без кожи и хрящей нарезать небольшими ломтиками (по 7-10 г), ошпарить в кипятке и припустить в закрытой посуде с рыбным бульоном и белым сухим вином. Готовую рыбу переложить в другую посуду, а оставшийся бульон выпарить на половину объема, затем влить в него белый или томатный соус, прокипятить, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и перцем.
Положить в этот соус припущенную рыбу, отваренные, нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны или белые грибы и все прогреть до 80-85° С. Свежую лососину, семгу, белорыбицу, сига, судака или какую-либо другую чешуйчатую рыбу нарезать без кожи и костей на кусочки в форме кубиков размером около 1,5 см, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на сливочном масле.
Обжаренную рыбу залить белым или томатным соусом, заправленным сливочным маслом, солью и перцем, прибавить отваренные нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны или белые грибы. После этого довести рыбу при слабом кипении до полной готовности.
Подготовленные крабы или раковые шейки нарезать на небольшие кусочки, прогреть со сливочным маслом и заправить томатным соусом.
Той или иной рыбой или крабами, подготовленными, как описано, наполнить волованы из пресного слоеного теста, поместить на них по яйцу, сваренному в мешок, полить густым томатным соусом, в если рыбы была заправлена белым соусом, то использовать голландский или раковый соусы.
Украсить блюдо раковыми шейками и ломтиками шампиньонов.
Блины купеческие
Ингредиенты : 800 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, 1 л молока, 0,5 л сливок, 200 г сметаны, 100 г масла, 5 яиц, столовая ложка соли, столовая ложка сахара, дрожжи.
Приготовление
Кипятят половину положенной нормы молока, охлаждают его так, чтобы оно было немного теплым. В небольшом количестве этого молока растворяют дрожжи, вливают их в остальное молоко, всыпают постепенно всю гречневую муку, хорошо размешивая. Опару ставят в теплое место на 1-2 часа.
Прибавляют остальное молоко, сливки, кладут желтки, растертые со сметаной, сахаром, маслом и солью, и постепенно всыпают пшеничную муку.
Тесто вымешивают и дают ему еще подняться в течении 1,5-2 часов.
Затем вводят взбитые белки.
Блины с припёком
Эти блины были очень распространены в старые времена. В качестве припека (начинки) использовались самые разные продукты: рубленые яйца, грибы, ливер, рыба и другие.
Выпекать эти блины можно разными способами, в зависимости от очага. Самый простой способ заключается в следующем: на разогретую смазанную сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают.
Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду, а затем сверху залить тестом. Если же блины печь в русской печи, то лучше припек запечь на необжаренной стороне блина открытым.
В качестве наполнителя в тесто для блинов можно включать различные овощи. Это не только вкусно, но и очень полезно, так как блюдо делается более сбалансированным по составу и менее калорийным.
Способ приготовления блинов с разными овощными добавками практически ничем не отличается от описанных.
Особенно полезны такие блины детям и пожилым людям.
Блины без дрожжей
Ингредиенты : 200 г гречневой муки, 200 г пшеничной муки, 3 стакана молока, полная десертная ложка соды, 3 яйца, полная десертная ложка кремортартара (очищенного винного камня), 2 ложки воды, ложка масла.
Приготовление
200 г гречневой муки и 200 г пшеничной муки размешивают в 3 стаканах холодного молока, подливая его понемногу; потом прибавляют 3 сильно разболтанных яйца и незадолго до выпечки кладут полную десертную ложку кремортартара и полную десертную ложку соды, распущенные в 2 ложках воды.
Из приготовленного теста пекут в масле или жире маленькие блины и подают на стол с растопленным маслом и сметаной.
Блины на соде
Ингредиенты : 400 г гречневой муки, 400 г пшеничной муки, 4,5- 5 стаканов воды, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка соды, 100-200 г сливочного масла.
Приготовление
Взять 400 г гречневой и 400 г пшеничной муки, 4,5 - 5 стаканов теплой воды, добавить соль, сахар, хорошо вымешать, выбить.
Когда сковородки будут раскалены, взять 1 чайную ложку кислоты, всыпать ее в 0,5 стакана холодной воды, размешать, вылить в тесто, затем размешать 1 чайную ложку соды в 0,5 стакана холодной воды, влить в тесто, размешать и сейчас же выпекать блины.
Подать к блинам растопленное масло, сметану, икру.
Блины гречневые заварные
Ингредиенты : 4 стакана гречневой муки, 2,5 стакана воды, 2 стакана молока, 20-25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Заварными эти блины называют потому, что муку или опару заваривают кипятком. Использовать нужно не кипящую воду, а лишь нагретую до кипения. Лить жидкость следует постепенно (струйкой), чтобы не убить дрожжи.
Всыпать в кастрюлю два стакана муки, залить ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в половине стакана теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2- 3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место.
Выпекать блины обычным способом.
Скороспелые гурьевские блины
Ингредиенты : 800 г пшеничной муки, 8 яиц, 100 г масла.
Приготовление
800 г пшеничной муки, 8 яичных желтков и 100 г масла положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции.
Потом сбить 8 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.
Блинчики яблочные
Ингредиенты : 10 кисло-сладких яблок, 1,6 кг пшеничной муки, 15 г сухих дрожжей, 10 яиц, сливки.
Приготовление
Из яблок приготовляют пюре или яблоки пекут в печи, а потом протирают через решето. Из 800 г муки сделать опару на молоке; когда остынет, прибавить дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место, чтобы поднялись.
Когда тесто поднимется, прибавить яблочное пюре, еще 800 г муки, 10 желтков и 10 взбитых белков, хорошо выбить, развести сливками до густоты обыкновенных блинов, дать подойти еще раз и печь.
Отдельно подают сахар, варенье и сливки.
Кулебяка
Она была очень популярна среди купечества. Ее часто подавали в трактирах. Кулебяки отличаются от пирогов в первую очередь соотношением начинки и теста - в пирогах теста больше, чем начинки, а в кулебяках начинка составляет более половины всего веса , а также, зачастую, удлиненной формой и сложной начинкой.
Ингредиенты
:
Для теста: 400 г муки, 25-30 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1-2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу.
Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки: 200 г риса, 2,5 стакана воды, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли.
Кроме того, необходимо 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.
Приготовление
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.
Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.
Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис.
Края лепешки завернуть и плотно защипать над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15-20 минут. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.
Температура духовки должна быть 210-220°С. Время выпекания пирога зависит от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.
Расстегай
Расстегай - это выпечное изделие круглой формы с открытой начинкой в середине. Внешне это пирожок, защипанный таким образом, чтобы сверху осталось отверстие и открытая начинка. Расстегаи подавались постоянно в трактирах.
Ингредиенты : 400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25-30 г дрожжей, 300 г филе щуки, 300 г семги (щуку и семгу можно заменить другой рыбой, так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, судака, сазана), 2- 3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых сухарей, 1,25 стакана молока, соль по вкусу.
Приготовление
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытой.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10- 15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.
Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210-220°С.
Расстегай московский с мясом и яйцом
Ингредиенты
:
Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.
Из теста сделать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипить края, оставив середину открытой. Расстегаи оставить на 10-15 минут на противне, смазанном маргарином.
Выпекать пирожки при температуре 210-220° С.
После выпечки смазать их сливочным маслом.
Расстегай московский с грибами и рисом
Ингредиенты
:
Для фарша: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2-3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Они различаются только начинкой. Делается она следующим образом. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5-7 минут.
Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.
Рыбник сибирский
Ингредиенты
:
Для начинки: 500 г рыбного филе, 1 луковица, 2- 3 картофелины, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки.
Приготовление
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его как для обычного пирога и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.
На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть вниз. Дать тесту расстояться, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200-220° С. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.
Большой русский пирог
Ингредиенты
:
Для теста: 25 г дрожжей, 400 г муки, полтора стакана молока, четверть ложки соли, 100 г масла, яйцо, ложка толченых сухарей.
Для мясного фарша: тарелка остатков жаркого, чашка соуса из-под жаркого, ложка масла, ложка сметаны.
Для рисовой начинки: 100 г риса, 4,5 стакана воды, пол-ложки масла, 5 яиц, чайная ложка соли.
Приготовление
Готовят дрожжевое тесто, хорошо вымешивают и дают ему подняться. Растерев 100 г масла в пену, кладут его в хорошо поднявшееся тесто и дают тесту, если есть время, еще раз подняться.
Потом, подсыпав немного муки, вымешивают тесто и, раскатав часть теста толщиной в палец, кладут на намазанный маслом лист; на тесто выкладывают слой мясного фарша (приготовленного из остатков жаркого, масла, сметаны и соуса из-под жаркого), потом круто сваренные крупно изрубленые яйца, рис и снова яйца (вымытый рис варят в 4,5 стаканах воды с прибавлением соли и половины ложки масла; его нельзя класть горячим на тесто).
Раскатав остальное тесто, закрывают начинку и, защипав хорошо со всех сторон, дают снова подняться.
После этого смазывают яйцом, посыпают сухарями и пекут около часа в довольно горячей печке.
Подают пирог горячим.
Пирог со свежей капустой
Ингредиенты : 1 кочан капусты, 1-2 луковицы, 1/4 стакана масла, перец, зеленый укроп, соль.
Приготовление
1 кочан капусты нашинковать, посолить, сложить в кастрюлю, немного поварить, отжать. Положить масло в сковороду, обжарить капусту, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить перец, зеленый укроп, начинить пирог.
Выпекать обычным способом.
Пирог с кислой капустой и рыбой
Ингредиенты : 400-600 г капусты, 1/3 стакана растительного масла, 5 зерен душистого перца, 1 луковица, 600- 800 г рыбы, 5 зерен черного перца.
Приготовление
Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1/4 стакана масла, положить 3 стакана выжатой кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до мягкости, мешая, чтобы не пригорело.
Очищенную соленую рыбу: лососину, семгу, осетрину и прочее, нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.
Пирог с грибами и рисом
100 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 4 ложках масла, смешать с грибами, еще слегка поджарить, посолить, положить перца, смешать с разваренным рисом (1 стакан), который можно сварить на грибном бульоне, начинить обыкновенное дрожжевое тесто.
Выпекать в обычном порядке.
Пирог "Семейный"
Ингредиенты
:
Для первой начинки: 3 столовые ложки риса, 150 г свежих грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана воды для варки риса, 1 луковица, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль, перец по вкусу.
Для второй начинки: 700 г свежей капусты, 2 яйца, 4 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. Приготовить начинки.
Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом.
Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить в капусту изрубленные вареные яйца, все посолить и перемешать.
На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200-220° С.
Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.
Пирог медовый
Ингредиенты
:
Для начинки: 1 стакан меда, 200 г сливочного масла, 1 стакан орехов, 3 яйца (из них одно - для смазки).
Приготовление
Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом.
Из того же теста сделать жгут, который уложить на противень по краям пирога. Этот бортик предназначен для того, чтобы медовая начинка не стекала на противень.
Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25-30°С, добавить рубленые орехи и яйца и все перемешать. Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20-30-минутной расстойки смазать бортик яйцом и выпекать в духовке при температуре 210- 220°С.
Пельмени сибирские
Ингредиенты : 300 г мякоти говядины, 300 г мякоти свинины, 1 луковица, 2-3 дольки чеснока, 2/3 стакана молока, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молоко и хорошо размешать фарш до пышности.
Приготовить тесто и слепить пельмени.
Грибные пельмени
Ингредиенты : 100 г сухих грибов, 400 г любого рыбного филе (лучше осетрина, лосось, палтус), 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на 2 пальца, и варить до мягкости.
Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы, лук, все хорошо перемешать и обжарить до готовности на сковороде с маслом.
Пельмени с капустой
Ингредиенты : 300-350 г мякоти свинины, 200 г свежей капусты, 1/4 стакана воды, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Мякоть свинины и лук пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованную капусту, соль, перец, воду и хорошо перемешать.
Далее готовить пельмени обычным способом.
Пельмени дальневосточные
Ингредиенты : 250 г мякоти свинины, 300 г рыбного филе (горбуша, кета), 2 луковицы, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать.
Далее готовить пельмени обычным способом.
Каша "Пуховая"
Ингредиенты : 2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана молока, 30-40 г сливочного масла, 2 стакана сливок, 3 столовые ложки сахара, 5 сырых яичных желтков.
Приготовление
Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на противень и высушить в духовке. Сварить на молоке рассыпчатую кашу, добавить масло и, когда она остынет, протереть ее сквозь сито на блюдо.
Приготовить заправку: сливки вскипятить с сахаром. Взбить желтки, размешать их с остывшими сливками, поставить на огонь и нагревать, помешивая, до загустения.
Кашу разложить по тарелкам и перед подачей полить заправкой.
Манная каша на клюквенном соке
Ингредиенты : 1 стакан манки, 400 г клюквы, 1 стакан сахара, 1 стакан сливок.
Приготовление
Клюкву промыть, истолочь и отжать сок. Выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить сахар и вскипятить.
Манную крупу развести соком клюквы, влить в кипящий сироп и сварить густую кашу.
Горячую кашу разлить в формы и дать остыть.
Подавать со сливками.
Гурьевская каша
Ингредиенты
: 1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин по вкусу.
Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2-3 столовые ложки воды.
Приготовление
В кипящее молоко добавить соль и, постепенно тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить.
Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать.
В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. На него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. (Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо периодически снимать.) Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленным металлическом прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности образовались полосы.
Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, Украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Соус подавать отдельно - можно и холодным, и горячим.
Готовят его так: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.
Щи из свежей капусты
Ингредиенты : 500-700 г мяса с костью, 2 л воды, 600-700 г белокочанной или савойской капусты, 2 средние картофелины, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, корешок петрушки, 1 крупная луковица, 1 столовая с верхом ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо, положить в холодную воду). Снять с кипящего бульона накипь и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой сырой тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2-2,5 часа (до полуготовности).
Нарезать шашечками или соломкой капусту, опустить ее в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель.
Мелко нарезанные коренья и лук слегка обжарить в жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями можно положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.
Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.
Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью.
В соуснике к щам подать сметану.
Щи из квашеной капусты
Ингредиенты : 400-600 г квашеной капусты, 1-2 морковки, 1- 2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2 л воды.
Приготовление
Сварить мясной несоленый бульон из говядины, баранины или свинины, как описано выше. Пока бульон варится, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить ее в кастрюльку, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.
За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на жире коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30-40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец, соль по вкусу.
В готовые щи можно добавить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.
Эти щи готовят также с картофелем или крупой. 2- 3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты опустить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.
В тарелку со щами положить сметану, зелень.
Щи суточные
Ингредиенты : 500-600 г квашеной капусты, 2-3 кости от свиных копченостей, столовая ложка пшеничной муки, остальные продукты как для щей из квашеной капусты.
Приготовление
Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями копченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5-2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа.
За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатным пюре коренья, а за 10-15 минут - специи, мучную пассеровку, соль. В готовые щи положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. Наиболее вкусные щи получаются, если их настоять в глиняном горшочке.
Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, то есть за 10 минут до окончания варки и разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовом шкафу. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.
Суточные щи лучше всего есть деревянной ложкой прямо из горшочка.
Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб
Ингредиенты : 500-600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки жира, 1 ложка пшеничной муки, 2 л воды.
Приготовление
У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Затем, убавив огонь, варить при очень слабом кипении в течение часа.
Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.
Далее щи варят так же, как и мясные щи из квашеной капусты.
В тарелку кладут кусочки вареной головизны, хрящи, заливают их щами, добавляют сметану, зелень.
Щи наваристые с грибами
Ингредиенты : 5-6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, остальные продукты те же, что и для щей из квашеной капусты.
Приготовление
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками.
Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом вместе с нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью, положить в кипящий грибной бульон и варить 5- 10 минут.
Готовые щи подают со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Щи из квашеной капусты с рыбой
Варят, как обычно, но на рыбном бульоне, приготовленном из отходов или мелкой рыбы.
Рыбу разделывают на филе без костей, режут на куски, припускают. Отвар от рыбы сливают в щи.
Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности.
Подают щи с зеленью, без сметаны, с расстегаями из рыбы.
Щи сборные ("Петровские")
Эти щи называли "богатыми" - их готовили только в зажиточных семьях.
Готовят, как обычные щи, на мясном бульоне, но при варке бульона добавляют кости от копченостей. В этом же бульоне варят ветчину, мясо, курицу.
В глиняный горшок кладут мясной набор: нарезанные ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.
В настоящее время кроме перечисленных мясных продуктов в набор включают колбасу и сосиски.
Отдельно варить мелко шинкованные свежие грибы. Вынуть грибы из бульона, затем слегка поджарить.
Когда капуста упарится, сделается мягкой, подсыпать поджаренной до светло-коричневого цвета муки.
В бульон от грибов добавить все компоненты, свежую зелень.
Щи прогревать на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы пропитались грибным и капустным духом.
Рассольник ново-троицкий
Ингредиенты : 15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10-15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 столовые ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.
Приготовление
Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.
В тарелки с рассольником положить укроп.
Московская солянка
Ингредиенты : 200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 100 г оливок, 2 столовые ложки томата-пюре, 3-4 белых маринованных гриба, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан огуречного рассола, 1 столовая ложка каперсов, черный перец, лавровый лист, соль по вкусу, 1,5-2 л мясного или рыбного бульона.
Приготовление
Мелко порубленый лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения.
Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и перец и снова довести до кипения.
Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне.
Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона, зелень, маслины.
К солянке подать расстегаи с рыбой.
Уха из налима
Ингредиенты : 1 налим (500-600 г), желательно с молокой, 2- 4 столовые ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5-7 горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу, 1 морковь, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка масла, 10 маслин, пол-лимона, 1,5-2 л воды.
Приготовление
Рыбу выпотрошить, отложив молоку и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима залить холодной водой и варить 15-20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными морковью и петрушкой. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю.
Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. В бульон положить молоку и печень налима и сварить их. За 3 минуты до готовности добавить кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло.
В тарелку с ухой кладутся маслины, кружок лимона.
Уха ростовская
Ингредиенты : 200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4-5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3-4 помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, соль по вкусу, 2 л воды.
Приготовление
Из рыбной мелочи в марле варят рыбный бульон как обычно. В кипящий бульон закладывают картофель и лук, нарезанные дольками.
За 10-15 минут по окончания варки кладут куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи.
Перед подачей уху заправляют сливочным маслом, зеленью.
Уха из угря
Ингредиенты : 1,2-1,6 кг угря, 4 луковицы, 3 корешка петрушки, несколько зерен перца, лавровый лист, соль.
Приготовление
Взять угря, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой.
Влить в кастрюльку воды, положить в нее четыре луковицы и петрушку, несколько зерен простого перца, лавровый лист; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, прибавить по вкусу соли.
Когда угорь почти будет готов, приблизительно через 3/4 часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени петрушки и укропа, зеленого луку, дать угрю довариваться на малом огне.
Перелить в суповую миску, долить остальною ухой и подавать.
