Национальная грузинская кухня подарила миру как минимум несколько вкуснейших блюд, которые мы с удовольствием едим по сей день. Сулугуни, хачапури, ткемали, аджика - всё это родом из Грузии. Хотите познакомиться с рецептами грузинской кухни поближе? Тогда продолжим...
С точки зрения гастрономических пристрастий, жителей Грузии условно можно разделить на западных и восточных (относительно Сурамского перевала). На западе больше любят острые соусы и сулугуни, на востоке же даже самые острые аджики имеют относительно мягкий вкус (по сравнению с западными), а из сыров здесь больше едят солёно-острый кобийский, а не сулугуни.
Что касается хлеба, то на западе страны лепёшки, лаваши, гоми и прочие виды хлеба больше готовят из кукурузы, а на востоке чаще встречается пшеничный хлеб (сказывается влияние персидской кухни).
Различаются вкусы грузин и в отношении мяса: помимо говядины западные жители едят преимущественно мясо индеек и кур, а восточные - баранину. Зато рыбные блюда не в ходу по всей Грузии, ибо ближайшее море не так уж и близко...
Если же говорить о каких-то нестандартных особенностях грузинской кухни, то однозначно стоит отметить популярность орехов (фундук, миндаль, грецкие орехи), которые в этой стране добавляются не только в выпечку и десерты, но и в другие блюда (от закусок до супов). И, конечно же, отдельного упоминания заслуживает традиция сдабривать практически любое блюдо всевозможными острыми и кислыми соусами вроде ткемали и аджики.
На этом вкусном моменте мы, к сожалению (или к счастью), вынуждены прервать теоретическое знакомство с грузинскими кулинарными традициями и перейти к ещё более вкусной практической части - к изучению рецептов блюд грузинской кухни.
Среди грузин ходит поверье, что когда Бог распределял между народами земли, грузины были заняты и совершенно не собирались участвовать во всеобщей суете. Они сидели и неторопливо пили вино и ели шашлык
Среди грузин ходит поверье, что когда Бог распределял между народами земли, грузины были заняты и совершенно не собирались участвовать во всеобщей суете. Они сидели и неторопливо пили вино и ели шашлык. Господа это так растрогало, что он взял и подарил им Грузию - землю, которую приберег для себя.
Все в Грузии связано с едой, застольями и вином! Возьмите любую картину любого грузинского художника, и вы обязательно увидите изображения статных грузинских мужчин за щедро накрытым столом, на котором всенепременно присутствует вино. Что первое приходит вам на ум, когда вы слышите "Грузия"? Конечно, это лобио, сациви, хачапури, сулугуни, ткемали... Названия, звучащие, как музыка!
1. Хачапури
Эти лепешки из воздушного теста с тягучим сыром внутри сводят с ума. Остановиться невозможно! Ты отщипываешь кусочек, потом еще кусочек и еще… Хачапури бывают нескольких видов: по-аджарски – в форме лодочки, с яйцом, добавленным поверх сырной начинки, по-имеретински – в виде лепешки с сырной начинкой из имеретинского сыра, по-менгрельски – в виде лепешки с сырной начинкой, посыпанной сверху сыром. Попробуйте приготовить имеретинские хачапури.
Ингредиенты:
Способ приготовления
Воистину - грузинские блюда могут порадовать и вегетарианцев! Пхали - закуска в виде паштета из отварных (тушеных) овощей с ореховой заправкой. Пхали может быть из молодой капусты, зеленой фасоли, из баклажанов, из свеклы или свекольной ботвы, из шпината. Отщипните кусочек свежего лаваша, намажьте пхали, положите в рот и зажмурьтесь от удовольствия!
Ингредиенты:
Способ приготовления
Лобио в переводе с грузинского означает "фасоль". Существует множество вариантов лобио, отличающихся друг от друга сортами используемой фасоли, дополнительными ингредиентами и приправами. Но в обязательном порядке в рецепте лобио используются лук, растительное масло и винный уксус. Помимо этих базовых ингредиентов вы можете использовать грецкие орехи, имеретинский сыр, помидоры, тклапи, приправив все это зеленью кинзы, сельдереем, базиликом, луком-пореем, мятой, чабрецом, черным или красным перцем, имеретинским шафраном, корицей, гвоздикой, смесью хмели-сунели и чесноком.
Ингредиенты:
Способ приготовления
Это кусочки курицы, пропитанные нежным соусом с терпким ореховым ароматом. Чем свежее орехи, тем нежнее будут вкус и аромат. Корица, гвоздика, имеретинский шафран наполняют это блюдо истинно грузинским звучанием. Без сациви не обходится ни один рождественский стол.
Ингредиенты:
Способ приготовления
Чахохбили - горячее ароматное рагу из курицы, в меру острое, с ярким и насыщенным вкусом, поскольку готовится в собственном соку с минимальным добавлением жидкости. Название этого блюда происходит от грузинского слова "хохоби", что в переводе означает "фазан". Но не стоит расстраиваться, если у вас в холодильнике не найдется тушки свежеподстреленной дичи. Вы смело можете использовать курицу.
Ингредиенты:
Способ приготовления
Харчо в переводе означает "говяжий суп". Густой, обжигающий, острый, насыщенный, ароматный, пряный суп из говядины с орехами, сливами ткемали, зеленью и чесноком. Изначально в рецепте используется говядина, но вы можете приготовить харчо и из баранины, и из курицы.
Способ приготовления
Способ приготовления
"Мешочки" из упругого тонкого теста с пряной и сочной мясной начинкой. Не обижайте грузинов сравнением с нашими пельменями. И упаси вас Бог использовать вилку и нож! Хинкали едят только руками! Немного наклоняем хинкали, надкусываем тесто, отпиваем горячий бульон, издавая характерные звуки, затем ложечкой добавляем в отверстие простой чесночный соус (мелко нарубленный чеснок с водой) или сацебели и уже наслаждаемся начинкой… Хвостик оставляем на тарелке. По количеству таких хвостиков определяется самый слабый едок. Не ударьте в грязь лицом!
Ингредиенты:
Способ приготовления
Лиловые глянцевые баклажаны, пузатый красный сладкий перец, сочная морковь, сахарные помидоры, лук, чеснок, ароматные травы и специи – все эти краски и вкусы переплетаются в одном блюде под названием аджапсандали. Овощи для аджапсандали тушат в большом чугунном казане без добавления воды, и особенно вкусен он на следующий день.
Ингредиенты:
Способ приготовления
В первые недели апреля Тбилиси накрывает вихрь белоснежных лепестков. Цветет ткемали и алыча, которые растут тут на каждом шагу. Пройдет буквально еще пара недель, и на ветвях появятся небольшие плоды с еще не сформировавшейся до конца косточкой. Кислые, с выраженной горчинкой сливы, молодой тархун и молодая баранина – обязательные ингредиенты чакопули. Традиционно чакопули готовят на Пасху и в день празднования Георгобы – дня святого Георгия, покровителя Грузии. Но если вы заморозите молодые сливы, то сможете устроить себе праздник в любое время года!
Ингредиенты:
Сацебели в переводе с грузинского означает "соус". Традиционный томатный соус с добавлением кинзы, хмели-сунели и чеснока подают к кукурузной каше, к цыпленку табака, к хинкали, к шашлыку. Но даже если всего вышеперечисленного у вас сегодня нет на столе, то отломите кусочек свежего хлеба, макните его в сацебели и наслаждайтесь ярким вкусом самой солнечной и самой гостеприимной страны. Со спелых помидоров снимаем кожицу, предварительно обдав их кипятком. Нарезаем и даем немного постоять. За это время выделится сок, который мы сливаем. Помидоры ставим тушиться до тех пор, пока они немного не загустеют.
Все возрастающую популярность грузинской кухни можно отследить по новым заведениям, которые с завидной регулярностью открываются во всех городах России. Готовим блюда грузинской кухни дома. Нет лучшего способа понять культуру и мировоззрение народа, чем отведать шедевры аутентичной кухни. Особенно если речь идет о Грузии. Местная кухня такая же душевная, многоголосая и колоритная.
Национальные блюда, как правило, пряные, сытные, остро-сладкие. Ни одно грузинское застолье не обходится без вкуснейшего вина. Обилие овощей, мяса и трав будоражит даже самое пресытившееся воображение. Грузинская кухня похожа на грузинскую песню в своем буйстве ароматов, запахов, полутонов, вкусов.
Предлагаем вашему вниманию вкусную подборку из 15 блюд грузинской кухни, которые никого не оставят равнодушным.
1. Хачапури по-аджарски
2. Сациви с курицей
3. Хинкали
4. Лобио по-грузински
5. Харчо
6. Пхали
7. Чихиртма
8. Цыпленок табака
9. Жареные баклажаны в ореховом соусе
10. Чахохбили из курицы
11. Аджапсандали
12. Чакопули
13. Сацебели
14. Гозинаки
15. Шакарлама с миндалем
1. Хачапури по-аджарски
Хачапури по-аджарски - национальное блюдо грузинской кухни. Одной такой лепешки достаточно, чтобы утолить голод.
Ингредиенты:
Мука 400 г
Вода 300 мл
Соль 1,5 ч. л.
Дрожжи сухие 0,5 ч. л.
Масло сливочное 100 г
Яйцо куриное 5 шт.
Сыр сулугуни 450 г
Способ приготовления:
В кастрюлю налейте воду и немного нагрейте.
Добавьте соль и сахар и перемешайте до растворения.
Добавьте немного муки и дрожжей, тщательно перемешайте венчиком.
Затем небольшими порциями добавляйте остальную муку и замешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет отлипать от рук.
Готовое тесто накройте полотенцем и поставьте на час в теплое место (к батарее например), чтобы тесто набухло.
По истечению этого времени разделите тесто на 4 равные части и раскатайте каждую.
Возьмите сулугуни натрите его на крупной терке.
Добавьте в сыр немного растопленного сливочного масла, так сыр будет более сочным. Смешайте, чтобы получить однородную массу.
На раскатанное тесто по всей площади разложите сырную начинку.
Сверните так, чтобы начинка была внутри и хачапури имело форму лодочки. Если начинка осталась, добавьте ее еще внутрь лодочки.
Возьмите одно яйцо и взбейте его. Мягкой кисточкой смажьте все лодочки яйцом.
Разогрейте духовку до 180°С. Поместите в духовку хачапури и выпекайте в течение 25-30 минут.
В центр готового хачапури разбейте яйцо и поставьте в духовку еще на 3-5 минут. Выньте из духовки, сверху посыпьте зеленью и подавайте.
2. Сациви с курицей
Сациви - это популярный соус грузинской кухни. Однако по названию соуса может называться готовое блюдо - сациви с курицей. Именно курицу под этим грузинским соусом называют просто "сациви".
Отличительной чертой этого соуса является использование в нем большого количества грецких орехов, набора специй и пряностей.
Существует около полутора десятков разновидностей сациви. Предлагаем один из рецептов.
Ингредиенты:
Курица 1 шт.
Очищенные грецкие орехи 400-500 г
Куриный бульон (жир снять) 6-8 стаканов
Кинза 1 пучок
Чеснок 3-4 зубчика
Хмели-сунели 1-2 ч. л.
Имеретинский шафран 1 ч. л.
Винный уксус 1 ч. л.
Луковица средняя 2-3 шт
Ореховое масло 2-3 ст. л.
Растительное масло для жарки
Соль по вкусу
Красный, черный перец по вкусу
Способ приготовления:
Птицу промойте холодной проточной водой, обсушите салфетками или бумажным полотенцем, опустите в кипящую воду и варите 30-40 минут до полуготовности. Время от времени снимайте пену, чтобы бульон оставался прозрачным.
Достаньте птицу из бульона, уложите на противень брюшком вниз, посолите, подлейте немного бульона, чтобы птица не подсохла, и от-правьте в разогретую до 190 ˚С духовку на 30-40 минут.
Готовность птицы можно определить, проколов грудку зубочисткой: если на ней не осталось крови, курица готова. Во время жарки время от времени поливайте тушку выделившимся соком, чтобы она равномерно зарумянилась со всех сторон.
Тем временем приготовьте соус сациви. Грецкие орехи растолките в ступке как можно мельче, чтобы они превратились в пасту (бывает, в сациви кладут орехи крупными кусками, но это ошибка). Если нет ступки или мало времени, орехи можно дважды пропустить через мясорубку, но в этом случае они потеряют маслянистость.
Отдельно истолките в ступке листья кинзы и чеснок вместе с щепоткой соли. Натрите на терке лук и обжарьте его на растительном масле до прозрачности. Смешайте лук с толченой зеленью и ореховой пастой, добавьте хмели-сунели, шафран, винный уксус, соль, красный и черный перец, ореховое масло. Перемешайте.
Бульон, в котором варилась птица, тщательно процедите. Все ингредиенты для соуса залейте горячим бульоном, доведите до кипения и варите примерно 5 минут.
Готовую запеченную птицу нарежьте порционными кусками, выложите в бульон и варите еще 10-15 минут.
Снимите с огня и дайте настояться в холодном месте 1-2 часа, а лучше целую ночь, чтобы курица пропиталась специями. Подавайте блюдо холодным.
3. Хинкали
Хинкали - традиционное грузинское блюдо со своими особенностями приготовления. Это настоящее искусство с оригинальным ритуалом лепки.
Хинкали - блюдо выходного дня, которое не терпит спешки. Готовить его можно всей семьей. Примерно как наши пельмени. Приготовление хинкали - процесс весьма увлекательный и затягивающий.
Основными ингредиентами этого блюда являются мука, вода и мясо. Прежде чем приступить к лепке, необходимо освоить некоторые секреты, которые подскажут, как приготовить хинкали дома.
Секрет №1: тесто
От того, как замешано тесто, зависит готовый результат. Оно должно быть эластичным, мягким и не рваться. Его готовят в несколько этапов с перерывами. В промежутках между замешиванием можно заниматься приготовлением фарша.
Секрет №2: фарш
Подготовка фарша является не менее важным процессом. По грузинским традициям для этого блюда раньше использовали только баранье мясо. Со временем появились разные вариации, комбинации нескольких видов мяса. Сейчас это может быть говядина, телятина, свинина, как отдельно, так и вместе с бараниной.
В традиционном варианте приготовления домашних хинкали мясо не прокручивается в мясорубке, а рубится острым ножом на мелкие кусочки. Также поступают с луком. Затем в готовый фарш добавляют воду для придания сочности готовому блюду.
В настоящее время многие стали использовать прокрученное мясо. Если вы выбрали такой вариант, тогда используйте крупную решетку для перемалывания.
В фарш добавляют чеснок и разную зелень: кинзу, укроп, петрушку, мяту. Есть еще особые травы, которые растут исключительно в Грузии. В каждом регионе свои травы.
Секрет №3: лепка
Самым интересным и увлекательным процессом в приготовлении хинкали считается лепка. Вначале раскатывается один пласт теста толщиной около 5 см. Затем из него вырезаются кружочки. Хорошо, если у вас есть специальное приспособление для этого. Если нет, тогда можно воспользоваться стаканом. После этого каждый кружочек раскатывают, чтобы в диаметре он получился около 10-15 см.
Далее в середину кружочка столовой ложкой кладется фарш. И вот тут начинается самое интересное. Хинкали необходимо собрать в мешочек особыми складочками. Верхом мастерства считается 36 складочек. Конечно, сразу такой прием сложно освоить, но в среднем не должно быть меньше 18-20.
Края лепешки нужно поднять вверх и начать соединять на манер гофре или плиссе. На вид получается мешочек, который вверху стянули, с хвостиком. В некоторых случаях так с ним и оставляют, но по традициям хвостик скручивают и отрывают, прищипывая пальцами.
Еще один важный момент. Хинкали необходимо очень плотно защипывать, чтобы бульон из него не смог вытечь при варке. Важно класть фарш так, чтобы в мешочке осталось свободное место для сока.
Секрет №4: как варить хинкали
Варить хинкали следует в большой емкости небольшими порциями. Им не должно быть тесно. Обычно хинкали не перемешивают, чтобы не повредить. Их обычно встряхивают, чтобы они не прилипли ко дну. Можно воспользоваться деревянной ложкой, но очень аккуратно.
Также нельзя допускать, чтобы вода сильно кипела. Из-за этого ваши мешочки могут раскрыться.
Многих волнует вопрос, сколько минут варить хинкали. В среднем стоит держать их на плите 15-20 минут. Важно их не переварить, чтобы не развалились.
Секрет №5: подача хинкали
Еще одной важной особенностью хинкали является подача блюда. К столу их подают горячими, посыпанными черным перцем крупного помола. Ни в коем случае не используют вилки и ножи, иначе весь труд хозяйки можно считать напрасным. Важно, чтобы бульон сохранился внутри мешочка.
Хинкали положено есть руками. Их нужно брать за хвостик, надкусывать, чтобы сок попал в рот, а затем есть все остальное. Главное, не давать вытекать бульону на тарелку.
Рецепт хинкали
Ингредиенты для теста:
Мука 3 стакана
Яйцо куриное 1 шт.
Масло растительное 2-3 ст. л.
Вода 1,5 стакана
Соль 1 ч.л.
Ингредиенты для начинки:
Говядина 0,7 кг
Баранина 0,3 кг
Лук 1-2 луковицы
Кинза 1 пучок
Соль сванская (грузинская приправа с травами) 1 ч.л.
Способ приготовления теста
Просейте половину муки так, чтобы получилась горка. Сделайте в ней углубление и добавьте туда растительное (оливковое) масло, яйцо.
Одной рукой замешивайте не спеша, а другой подливайте холодную подсоленную воду. В результате получится мягкая однородная масса.
Накройте тесто полотенцем и оставьте его отдыхать на 30 минут. В это время займитесь приготовлением фарша.
После отдыха добавьте оставшуюся муку, замесите тесто в течение 10 минут. Снова накройте полотенцем и отложите на 30 минут.
После этого замесите еще раз тесто, оно не должно прилипать к рукам. Если все же прилипает, добавьте еще немного муки.
Кстати, такое тесто можно хранить около 3 дней в холодильнике, если завернуть в пищевую пленку. Так что можно его приготовить заранее.
Способ приготовления фарша
Измельчите мясо, кинзу, лук.
Посолите сванской солью, все перемешайте и добавьте в фарш немного воды (около 0,5 стакана). Вливайте ее не всю сразу, а частями, при этом сразу все перемешивая.
Из теста раскатайте пласт, сделайте кружочки и раскатайте их на тонкие лепешки.
Кладите фарш столовой ложкой и защипывайте особым способом, как описано выше.
Отваривайте в подсоленной воде в большой емкости. Варите хинкали около 15-20 минут.
Это блюдо можно приготовить с разными специями, травами и мясом. Каждый раз в процессе приготовления хинкали вы сможете выработать свои приемы и обязательно научитесь защипывать 36 складочек.
4. Лобио по-грузински
Лобио в переводе с грузинского означает "фасоль". Существует множество вариантов лобио, отличающихся друг от друга сортами используемой фасоли, дополнительными ингредиентами и приправами. Но в обязательном порядке в кулинарном рецепте лобио используются лук, растительное масло и винный уксус. Помимо этих базовых ингредиентов вы можете использовать грецкие орехи, имеретинский сыр, помидоры, тклапи, приправив все это зеленью кинзы, сельдереем, базиликом, луком-пореем, мятой, чабрецом, черным или красным перцем, имеретинским шафраном, корицей, гвоздикой, смесью хмели-сунели и чесноком.
Ингредиенты:
Фасоль 500 г
Крупные луковицы 2 шт.
Кинза 1 большой пучок
Чеснок 3-4 зубчика
Соль, аджика, хмели-сунели, кориандр молотый по вкусу
Способ приготовления:
Фасоль замачиваем на ночь в холодной воде. 1 луковицу нарезаем достаточно крупно, добавляем к фасоли и варим с закрытой крышкой до готовности бобов. За это время лук практически растворится и отдаст весь свой вкус. Фасоль должна стать абсолютно мягкой и разминаться ложкой в пасту.
Нарезаем кинзу, измельчаем чеснок. Вторую луковицу нарезаем тонкими полукольцами. Разомнем фасоль так, чтобы часть бобов осталась целой. Постоянно помешивая, добавляем аджику, кориандр, хмели-сунели, солим.
Затем выключаем плиту и сразу же добавляем измельченную зелень, лук и чеснок. Перемешиваем, накрываем крышкой и даем постоять минут 15-20. Подайте лобио с жареной свининой или с гоми (кукурузной кашей).
5. Харчо
Суп "Харчо" - жемчужина грузинской кухни. Пожалуй, практически все пробовали это блюдо. Оно весьма популярно в ресторанах Москвы, причем не только грузинских. Предлагаем вам один из рецептов приготовления этого супа.
Ингредиенты:
Баранья корейка 380 г.
Бульон бараний 600 г.
Рис круглозерный "Кубань" 25 г.
Лук репчатый 100 г.
Томатная паста 60 г.
Ткемали 30 г.
Чеснок 2 зубчика
Перец чили 1 шт.
Кинза 15 г.
Хмели-сунели 2 г.
Перец болгарский 5 г.
Подсолнечное масло 30 мл.
Перец по вкусу
Как вкусно и быстро приготовить суп "Харчо":
Нарежьте мясо по косточке, положите в сотейник, залейте бульоном, доведите до кипения и варите на медленном огне, снимая пену, в течение 20-ти минут.
Очистите, нарежьте лук мелко, обильно поперчите; раздавите, очистите и мелко нарубите чеснок, нарубите кинзу мелко, удалите семена болгарского перца и нарежьте мелко, разрежьте перец чили вдоль, очистите от семян и нарубите мелко; промойте и замочите рис холодной водой.
Добавьте в сотейник с мясом лук и рис, посолите и варите на медленном огне еще 15 минут.
Разогрейте в сковороде 4 ст. л. подсолнечного масла, обжарьте болгарский перец на сильном огне в течение 1 минуты, добавьте томатную пасту и тушите на среднем огне еще 2 минуты.
Пробейте в блендере томатную пасту с болгарским перцем, чеснок, половину нарезанного чили перца и кинзу.
Добавьте в суп пробитую в блендере массу, ткемали, хмели-сунели, и варите еще 3 минуты.
Выложите мясо в тарелку, разлейте суп и подавайте.
6. Пхали
Грузинские блюда могут порадовать и вегетарианцев.Пали - закуска в виде паштета из отварных (тушеных) овощей с ореховой заправкой. Пхали может быть из молодой капусты, зеленой фасоли, из баклажанов, из свеклы или свекольной ботвы, из шпината. Отщипните кусочек свежего лаваша, намажьте пхали, положите в рот и зажмурьтесь от удовольствия!
Ингредиенты:
Листья шпината 500 г.
Очищенные грецкие орехи 75-100 г.
Крупная луковица 1 шт.
Чеснок 2-3 шт.
Кинза 1 пучок
Гранат 1 шт.
Уцхо-сунели или хмели-сунели 1 ч.л.
Белый винный уксус или гранатовый сок 1 ст. л.
Масло грецкого ореха по желанию
Способ приготовления:
Тщательно промываем шпинат и опускаем в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, откидываем и даем стечь. Отжимаем.
Грецкие орехи, чеснок, репчатый лук, зелень измельчаем в мясорубке или в блендере. Добавляем специи, соль и перец. Вымешиваем. Отжатый шпинат также пропускаем через мясорубку. Если масса получилась жидковатой, снова отжимаем.
Смешиваем шпинат с ореховой заправкой. Добавляем немного винного уксуса. Получившуюся массу выкладываем в виде шариков, посыпаем гранатовыми зернами и слегка сбрызгиваем маслом грецкого ореха.
7. Чихиртма
Чихиртма — это грузинский белый густой суп. Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней курицы или же из баранины. Сам по себе суп готовится очень легко и получается невероятно вкусным.
Ингредиенты:
Курица крупная 1 шт.
Вода 2 л
Коренья для бульона по вкусу
Лук порей или репчатый 250 г.
Уксус белый винный 50 мл.
Желтки яичные
Соль каменная, перец черный горошком по вкусу
Лист лавровый, перец белый молотый по вкусу
Масло топлное или жир куриный 100 г.
Зелень по вкусу
Способ приготовления:
Курицу обмыть, обрезать лишний жир, разрезать пополам, залить холодной водой и варить до готовности.
За полчаса до готовности добавить крупно нарезанные коренья и пряности.
Курицу вынуть из бульона, немного остудить, удалить кожу, мясо снять с костей, аккуратно нарезать.
Лук мелко нарезать и обжарить на топленом масле или курином жире. Бульон процедить через салфетку.
Снова вскипятить бульон, добавить куриное мясо и лук, дать провариться 5-10 минут.
Яичные желтки смешать с солью и уксусом, взбить. Тонкой струйкой влить 3-4 половника бульона, хорошо размешать.
Снять суп с огня, влить яичную смесь и интенсивно перемешать.
При подаче посыпать белым перцем, украсить веточкой зелени.
8. Цыпленок табака
Цыпленок табака — это мясо птицы, зажаренное в специальной тяжелой сковороде под гнетом. Название этого грузинского лакомства связано со способом его приготовления. В процессе готовки цыпленок расплющивается, делается более плоским. В арабском языке понятие "расплющенный" обозначается словом "tabbaq".
Блюдо готовится очень быстро, а мясо получается нежным и сочным. Ароматный цыпленок, натертый чесноком и специями, с тонкой и хрустящей корочкой никого не оставляет равнодушным.
Общие принципы приготовления
Для приготовления цыпленка табака понадобится молодая курочка весом не более 800 граммов и специальная чугунная сковорода тапака с крышкой-гнетом. Перед жаркой по кавказской традиции мясо натирают только солью и черным перцем. Но можно отступить от классического рецепта и использовать любые душистые пряности и специи.
Иногда цыплят маринуют в соке лимона или в кефире. Чаще всего из специй используют чеснок, чабрец, кинзу, красный перец, базилик. Сколько времени мариновать, каждый для себя решает сам. Согласно правилам классического рецепта — не менее 10 часов. Но большинство обходятся 1-2 часами.
Если цыпленок мариновался долго и по всем правилам, то его выкладывают на сковороду с раскаленным маслом и обжаривают недолго с двух сторон до золотисто-коричневой корочки. Если мясо мариновалось быстро, то его выкладывают на разогретую сковороду с небольшим количеством воды, в которой растапливают масло. В этом случае, выделившееся из кожицы желе через час приготовления на слабом огне под прессом образует ту самую румяную корочку.
Так как блюдо это относится к грузинской кухне, то подавать его следует с ароматными соусами, аджикой, зеленью, свежими овощами.
Подготовка цыпленка
Подготовить мясо несложно. Его нужно хорошо промыть как снаружи, так и изнутри, разрезать вдоль по грудке и распластать. После этого тушку с внутренней стороны слегка отбивают кухонным молотком, натирают солью, перцем и специями по вкусу. В результате такой подготовки цыпленок становится плоским и удобным для жарки под гнетом.
Посуда для приготовления
Если чугунной сковороды-тапака у вас нет, то можно вполне заменить ее на керамическую или любую другую сковороду с толстым дном и стенками. А тяжелую грышку-груз может заменить обычная тарелка с установленной на нее сверху кастрюлей с водой.
Тонкости приготовления
Если нет цыпленка, то можно заменить его курицей небольшого веса, но ее следует дольше мариновать и дольше готовить.
Чем меньше тушка цыпленка, тем вкуснее получится мясо. Самыми нежными получаются тушки до 500 граммов.
Готовят цыплят табака только на сливочном или топленом масле.
В процессе приготовления цыплят не поливают соусами. Именно это секрет хрустящей и ароматной кожицы. Соусы подают уже к столу.
Если вместо крышки-гнета у вас емкость с водой, воду лучше использовать горячую, чтобы не было разницы температур при приготовлении.
Если хотите добавить блюду чесночного аромата, то чесночную заправку наносят на тушку уже после приготовления блюда.
Еще несколько секретов
На оставшемся после жарки цыпленка масле можно приготовить овощной гарнир — помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны и подать их вместе с цыпленком.
Перед подачей тушку можно полить чесночным соусом: рубленую зелень перемешать с натертым чесноком и оливковым маслом.
Чтобы курочка стала острой, можно в процессе натирания добавить мелко рубленный стручковый перец по вкусу.
Черный перец — это основная специя для цыплят табака, без него даже не стоит начинать готовить это блюдо.
Классический рецепт
Ингредиенты:
Тушка цыпленка 500-700 г.
Топленое сливочное масло 2 ст.л.
Черный перец, соль по вкусу
Способ приготовления:
Тушку цыпленка оформляем в плоский порционный кусок, сделав надрез вдоль грудки, распластав и отбив.
Солим, перчим и оставляем мариноваться на 10-12 часов.
Жарим цыпленка на среднем огне под гнетом на сковороде с кипящим маслом на одной стороне в течение 20 минут. Переворачиваем на другую сторону и обжариваем еще 20 минут.
Подаем с запеченным картофелем, овощами, аджикой, острыми соусами, зеленью, соленьями.
9. Жареные баклажаны в ореховом соусе
Самым необычным и вкусным соусом из грузинской кухни является бажи — пряный соус из грецких орехов с чесноком и винным уксусом. Его принято подавать к мясу и рыбе. Также он отлично подойдет для любой закуски из баклажан.
Сочетание баклажан с начинкой из орехов, пряной зелени, чеснока и белого винного уксуса не оставляет равнодушным никого. Это блюдо станет одной из самых пикантных закусок на вашем столе.
Ингредиенты:
Баклажаны 2 кг
Орехи грецкие 500 г
Чеснок 1 головка
Уксус винный белый 100 мл
Уцхо-сунели 2 ст.л.
Соль каменная 1 ч.л.
Перец красный жгучий 1 ч.л.
Гранат 1 шт.
Кинза 1 пучок
Вода 1 л
Способ приготовления:
Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной в 1 сантиметр. Разогреть духовку до 200 градусов или же нагреть на плите тяжелую сковороду.
Застелить противень фольгой, смазать маслом и запечь баклажаны (или обжарить на сковороде) до румянца.
Соус: грецкие орехи перебрать и мелко смолоть в блендере или мясорубке.
Вскипятить воду, добавить молотые орехи и заварить, оставить на слабом огне на 5-10 минут. Влить уксус и мелко рубленную кинзу, перемешать, прогреть 1 минуту, добавить уцхо-сунели и чеснок, толченый с солью, снова перемешать и выключить огонь. Немного остудить.
Ломтики баклажанов намазать соусом баже.
Свернуть рулетиками, разложить на блюде.
Посыпать зернами граната и украсить зеленью кинзы.
10. Чахохбили из курицы
Чахохбили - горячее ароматное рагу из курицы, в меру острое, с ярким и насыщенным вкусом, поскольку готовится в собственном соку с минимальным добавлением жидкости. Название этого блюда происходит от грузинского слова "хохоби", что в переводе означает "фазан". Но не стоит расстраиваться, если у вас в холодильнике не найдется тушки свежеподстреленной дичи. Вы смело можете использовать курицу.
Ингредиенты:
Курица 1,5-2 кг
Луковица 3-4 шт.
Крупные помидоры 4 шт.
Томатная паста 2 ст.л.
Свежий острый перчик 1 шт.
Чеснок 4-5 зубчиков
Аджика 1 ч.л.
Кинза 1 пучок
1 пучок
Уцхо-сунели и кориандр по 3/4 ч.л.
Растительное масло на глаз
Способ приготовления:
Курицу разделываем, нарезаем на куски. Лук мелко нарезаем и пассеруем в отдельной посуде до прозрачности. Выкладываем курицу в кастрюлю с толстыми стенками (лучше чугун), добавляем растительное масло, солим и тушим на медленном огне под крышкой 20-30 минут в собственном соку. Добавляем лук к курице.
Помидоры нарезаем кубиками и тушим 3-4 минуты, затем добавляем туда томатную пасту и тушим еще несколько минут. Добавляем томатную заправку к курице. Если жидкости в кастрюле недостаточно, можно добавить немного воды.
Нарезаем половину кинзы. Добавляем в чахохбили аджику, кинзу, очищенный и нарезанный острый перец. Тушим курицу еще 30-40 минут. Курица должна буквально расходиться на волокна. Теперь добавляем уцхо-сунели, кориандр и измельченный чеснок. Солим, добавляем оставшиеся полпучка кинзы, перемешиваем, накрываем крышкой и выключаем. Даем постоять 15 минут и подаем.
11. Аджапсандали
Аджапсандали - блюдо грузинской кухни, потрясающе ароматное и необычайно вкусное. Аджапсандали очень острое блюдо, что естественно для грузинской кухни. Поэтому остроту вы можете регулировать сами.
Ингредиенты:
Баклажаны 1 кг
Помидоры 1,5 кг
Перец сладкий 1 кг
Лук репчатый 1 кг
Перец жгучий 1-2 стручка
Кориандр 1 ст.л.
Лист лавровый 5-6 шт.
Способ приготовления:
Баклажаны разрезать вдоль, надсечь ножом наискосок. Помидоры и перец вымыть.
Лук очистить от шелухи. Разогреть духовку до 200˚С. Застелить два противня фольгой, смазать растительным маслом, выложить на них все овощи. Поставить в духовку на 25-30 минут до черноты.
Перцы и помидоры сложить в кастрюлю и закрыть крышкой. Через 5-10 минут снять кожицу и удалить семена. Перец нарезать полосками, помидоры накрошить кубиками. Мякоть баклажанов выскрести ложкой из шкурки. Лук нарезать перьями.
В толстостенной кастрюле разогреть растительное масло, добавить все овощи, соль, жгучий перец, кориандр, лавровый лист, хорошо перемешать.
Потушить под крышкой 10 минут.
Подавать его можно как горячим, так и холодным.
12. Чакопули
В первые недели апреля Тбилиси накрывает вихрь белоснежных лепестков. Цветет ткемали и алыча, которые растут тут на каждом шагу. Пройдет буквально еще пара недель, и на ветвях появятся небольшие плоды с еще не сформировавшейся до конца косточкой. Кислые, с выраженной горчинкой сливы, молодой тархун и молодая баранина - обязательные ингредиенты чакопули. Традиционно чакопули готовят на Пасху и в день празднования Георгобы - дня святого Георгия, покровителя Грузии. Но если вы найдете сливы, то сможете устроить себе праздник в любое время года!
Ингредиенты:
Ягнятина 1 кг
Зеленый лук 500 г
Тархун 2 пучка
Кинза 1 пучок
Сливы 2 стакана
Белое сухое вино 1,5-2 стакана
Чеснок 2 зубчика
Острый зеленый перец 1/2 стручка
Хмели-сунели 1 ч.л.
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Способ приготовления:
Мясо нарезаем небольшими кусочками, помещаем в сотейник. Зелень, чеснок, лук измельчаем и делим пополам. Одну половину отправляем к мясу, добавляем вино и половину слив.
Сотейник ставим на сильный огонь, после того как закипит, убавляем огонь и тушим порядка 40-50 минут. Добавляем оставшуюся зелень, лук и сливы, накрываем крышкой и томим 10-15 минут. Выключаем и даем постоять еще 15 минут.
13. Сацебели
Сацебели в переводе с грузинского означает "соус". Традиционный томатный соус с добавлением кинзы, хмели-сунели и чеснока подают к кукурузной каше, к цыпленку табака, к хинкали, к шашлыку. Но даже если всего вышеперечисленного у вас сегодня нет на столе, то отломите кусочек свежего хлеба, макните его в сацебели и наслаждайтесь ярким вкусом самой солнечной и самой гостеприимной страны.
Ингредиенты:
Помидоры 1 кг
Перец красный стручковый 1 шт.
Кинза (кориандр) 1 большой пучок
Чеснок 1/2 головки
Хмели-сунели 1 ст.л.
Кориандр молотый 1 ст.л.
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Со спелых помидоров снимаем кожицу, предварительно обдав их кипятком. Нарезаем и даем немного постоять. За это время выделится сок, который мы сливаем.
Помидоры ставим тушиться до тех пор, пока они немного не загустеют.
Добавляем в помидоры измельченный чеснок, нарезанный острый перец.
Измельчаем зелень и добавляем ее к помидорам вместе с солью и специями.
Провариваем буквально пару минут и выключаем.
Даем постоять под крышкой 30 минут.
14. Гозинаки
Гозинаки - это более привычное нам слово "козинаки", но на грузинский манер. Это национальное блюдо талисман, которое, без сомнений, нужно уметь готовить.
Ингредиенты:
Мед 1 кг
Очищенные грецкие орехи (желательно урожая этого года) 1,5 кг
Способ приготовления:
Орехи проколоть в духовке. Следить за тем, чтобы они не потемнели. Затем чуть остудить и потереть их между ладонями, чтобы избавиться от шелухи. Острым ножом нарезать орехи на не слишком мелкие кусочки.
Поставить на огонь глубокую сковородку и вылить в нее мед. Снимать пену, помешивать и следить, чтобы мед не пригорел. Примерно через 1 час проверить готовность меда, капнув небольшое его количество на блюдце с холодной водой, - должна образоваться плотная, нетающая капля.
Выложить нарезанные орехи в мед, перемешать и продолжать варить, помешивая. Через 30-40 минут, когда орехи слегка потемнеют, снять с огня.
Деревянную доску смочить холодной водой, выложить горячую массу на поверхность и разровнять руками, постоянно смачивая их в холодной воде.
Остудить орехово-медовую массу до чуть теплого состояния и нарезать острым ножом на красивые ромбики. Когда они затвердеют окончательно, аккуратно отделить их от доски ножом и разложить на блюде. Готово.
15. Шакарлама с миндалем
Это блюдо известно грузинской кухне уже достаточно давно. Изысканные печенья с тончайшим миндальным ароматом станут идеальным дополнением к кофе.
Ингредиенты:
Сырой миндаль 200г
Грецкие орехи 150 г
Мука 600 г
Сахар 2 стакана
Яйца 3 шт.
Сливочное масло 200 г
Жирная сметана 200 г
Кардамон 6 коробочек
Способ приготовления:
Растопить масло на слабом огне и немного остудить.
Раздавить коробочки кардамона и извлечь семена. Растереть их в порошок в ступке.
Проколоть на сухой сковородке грецкие орехи, потереть их между ладонями, чтобы избавиться от шелухи, нарезать крупными кусочками.
Миндаль залить кипятком на 10 минут, затем очистить от кожицы. Нарезать часть миндаля так же, как грецкие орехи, а остальное смолоть в пыль.
Взбить в миске яйца с сахаром. Понемногу всыпать муку и миндальную «пыль», добавить масло, сметану и молотый кардамон. Вымешивать 10 минут.
Добавить в тесто резаный миндаль и грецкие орехи, перемесить так, чтобы распределить их равномерно.
Раскатать тесто на столе, присыпыленном мукой.
Вырезать формочками круглое печенье, выложить на смазанный маслом противень и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке до румяного цвета. Это займет примерно 20 мин.
Кухня Грузии многогранна и разнообразна. Это идеальная страна для каждого любителя гастрономических шедевров. Местные кулинары удивляют не только вкуснейшей выпечкой и отменными сырами, которые подают с насыщенными, крепкими чачей и винами. Коронными являются и национальные грузинские блюда из мяса. Кто не слышал про грузинский шашлык, цыплёнок табака или нежнейший сациви? Кто хоть однажды не пробовал таящие на губах хинкали? Любой тип мяса, будь то свинина, молодой теленок, свежая баранина или домашняя птица, грузины, комбинируя с овощами, тестом или гарнирами, превращают в настоящий деликатес.
Будучи на территории страны по делам или в качестве путешественника, обязательно заглядывайте в местные кафешки, пробуйте блюда грузинской кухни, чтобы понравившиеся, по возвращении, повторить дома. Перед тем, как сделать заказ, просматривайте фото предложений в меню, чтобы точно знать, что Вас ожидает.
Первым делом обратите внимание на горячие супы. Обедать «первым», «вторым» и «третьим» привыкли не только в России. Вдоволь наполненные мясом и припорошенные специями и пряностями они совершенно не напоминают наши легкие бульоны из курочки. Почти всегда одной тарелкой густой и вязкой жидкости можно полностью насытиться. Несколько из них:
Если Вы не любитель жидкой горячей еды, в кулинарной книге национальных рецептов Грузии с использованием мяса или птицы есть немало других вкусных закусок и питательных яств.
Все в Грузии связано с едой, застольями и вином! Возьмите любую картину любого грузинского художника, и вы обязательно увидите изображения статных грузинских мужчин за щедро накрытым столом, на котором всенепременно присутствует вино. Что первое приходит вам на ум, когда вы слышите "Грузия"? Конечно, это лобио, сациви, хачапури, сулугуни, ткемали... Названия, звучащие, как музыка!
Мы предлагаем вам 10 лучших рецептов грузинской кухни. Вы можете начать готовить дома уже сейчас, а можете уехать в гастрономический тур по Грузии вместе с популярным кулинарным блогером Анастасией Третьяковой и учиться у местных жителей и шефов!
1. Хачапури
Эти лепешки из воздушного теста с тягучим сыром внутри сводят с ума. Остановиться невозможно! Ты отщипываешь кусочек, потом еще кусочек и еще… Хачапури бывают нескольких видов: по-аджарски – в форме лодочки, с яйцом, добавленным поверх сырной начинки, по-имеретински – в виде лепешки с сырной начинкой из имеретинского сыра, по-менгрельски – в виде лепешки с сырной начинкой, посыпанной сверху сыром. Попробуйте приготовить имеретинские хачапури.
Ингредиенты:
2. Пхали
Воистину - грузинские блюда могут порадовать и вегетарианцев! Пхали - закуска в виде паштета из отварных (тушеных) овощей с ореховой заправкой. Пхали может быть из молодой капусты, зеленой фасоли, из баклажанов, из свеклы или свекольной ботвы, из шпината. Отщипните кусочек свежего лаваша, намажьте пхали, положите в рот и зажмурьтесь от удовольствия!
Ингредиенты:
Способ приготовления
3. Лобио
Лобио в переводе с грузинского означает "фасоль". Существует множество вариантов лобио, отличающихся друг от друга сортами используемой фасоли, дополнительными ингредиентами и приправами. Но в обязательном порядке в рецепте лобио используются лук, растительное масло и винный уксус. Помимо этих базовых ингредиентов вы можете использовать грецкие орехи, имеретинский сыр, помидоры, тклапи, приправив все это зеленью кинзы, сельдереем, базиликом, луком-пореем, мятой, чабрецом, черным или красным перцем, имеретинским шафраном, корицей, гвоздикой, смесью хмели-сунели и чесноком.
Ингредиенты:
Способ приготовления
4. Сациви с курицей
Это кусочки курицы, пропитанные нежным соусом с терпким ореховым ароматом. Чем свежее орехи, тем нежнее будут вкус и аромат. Корица, гвоздика, имеретинский шафран наполняют это блюдо истинно грузинским звучанием. Без сациви не обходится ни один рождественский стол.
Ингредиенты:
Способ приготовления
5. Чахохбили
Чахохбили - горячее ароматное рагу из курицы, в меру острое, с ярким и насыщенным вкусом, поскольку готовится в собственном соку с минимальным добавлением жидкости. Название этого блюда происходит от грузинского слова "хохоби", что в переводе означает "фазан". Но не стоит расстраиваться, если у вас в холодильнике не найдется тушки свежеподстреленной дичи. Вы смело можете использовать курицу.
Ингредиенты:
Способ приготовления
6. Харчо
Харчо в переводе означает "говяжий суп". Густой, обжигающий, острый, насыщенный, ароматный, пряный суп из говядины с орехами, сливами ткемали, зеленью и чесноком. Изначально в рецепте используется говядина, но вы можете приготовить харчо и из баранины, и из курицы.
Способ приготовления
Способ приготовления
7. Хинкали
"Мешочки" из упругого тонкого теста с пряной и сочной мясной начинкой. Не обижайте грузинов сравнением с нашими пельменями. И упаси вас Бог использовать вилку и нож! Хинкали едят только руками! Немного наклоняем хинкали, надкусываем тесто, отпиваем горячий бульон, издавая характерные звуки, затем ложечкой добавляем в отверстие простой чесночный соус (мелко нарубленный чеснок с водой) или сацебели и уже наслаждаемся начинкой… Хвостик оставляем на тарелке. По количеству таких хвостиков определяется самый слабый едок. Не ударьте в грязь лицом!
Ингредиенты:
Способ приготовления
8. Аджапсандали
Лиловые глянцевые баклажаны, пузатый красный сладкий перец, сочная морковь, сахарные помидоры, лук, чеснок, ароматные травы и специи – все эти краски и вкусы переплетаются в одном блюде под названием аджапсандали. Овощи для аджапсандали тушат в большом чугунном казане без добавления воды, и особенно вкусен он на следующий день.
Ингредиенты:
